実はこれが、一番難しい仕事なのです。
私も開業してから30年近く経ちますが、今でもはっきりとした
方程式が見つかりません。
と言うのも、豚は生き物で2つと同じ肉が無いからです。
脂が乗っていても筋っぽかったり、「これはまずったかな」
と思われる肉でも、以外とやらかい肉だったり
毎日が勉強です。
しかし美味しい肉を見分ける大まかな傾向は、勿論あります。
では、それを、ご紹介致しましょう
１、肉のかぶりの断面が霜降りの状態のもの
２、肉が、しっとりとしている事（脂が乗っている）
３、かと言って、水っぽくない事(いわゆる水豚といわれる肉）
４、脂の部分は白くクリーミーな感じで、パサついて無い事
５、脂と肉が一体になってピッタリくっついている物
６、肉の組織が粗くても、詰まり過ぎてもだめ
７、肉を取って角度を変えてみた時、玉虫色の虹が、
見えるものはだめ
８、脂の部分が、段になって割れているものはだめ
９、肉を切った時に包丁にべっとりと肉の脂が付く物は最高級品
ざっとこんな所でしょうか。
一番の安全策は、国産の銘柄豚（黒豚、東京エックス、SPF｛無菌豚｝その他）
を指定して購入するのが無難でしょう。
現在、海外（チリ、デンマーク、アメリカ、カナダ、メキシコで輸入量が
増える傾向にあります）の冷凍肉やチルド肉が輸入されていますが、
やはり味は国産豚が私は好きです。
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