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肉屋さんからこの状態でロース一本を仕入れます。
一本のロースを仕入れ為には最低３、４本の中から選びます。そのため現在３軒の肉屋さんと取引しています。一軒の肉屋さんだけではなかなか納得のいく品物が揃いにくいからです。
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まず、白い筋を取り除きます
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次に幅詰めといって、肉の芯から指１本分のバラ先を残してその先を落します。（切り取ります）包丁は真下に下ろさず、この写真で言うと向かって左よりに下ろします。
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脂の部分を包丁で丁寧に削いで行きます。
当店では３ミリ〜５ミリ程度まで削ります。
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次に、ロースの上にかぶさる様に着いている肉（かぶり）を取ります。
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左手で引っ張る様にして、包丁は当てていく程度にしてかぶりを取ります
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両端のごつごつした肉を落します。（この写真は尻尾に近い部位です）
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切り落とした所です。反対側も同じように切り落とします。（反対側は頭に近い部分で肩ロースと言われる部位につながっています）
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さー、これでロースの掃除は終わりです。後はお客様が見えて注文を待つばかり。当店は良質の肉を、注文を受けてからカットする為ジューシーで味のあるとんかつを提供する事が出来るのです。
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かぶりの肉をきれいに掃除すると、２つのパーツが現われまする。これをハンバーグの挽き材と味噌汁の具とて使います。 ロース肉に決して劣らない肉質です。
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この写真のロースは１本で、磨き終わった時の重さはでした。歩留りが74,4%です。
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