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ハンバーグは牛肉と豚肉の合挽きで作ります。
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松坂牛を、挽きやすい形にカットします。
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松坂牛はたとえバラ肉でも霜降りがしっかり入っています。
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牛肉と豚肉の割合は、その店によって違います。それもそのお店の特徴の一つになります。当店は牛肉と豚肉の割合は３対７にしています。松坂牛は脂が乗って濃厚な味で有る事、豚肉は脂をきれいに取ってあっさりとしている、と言う事でこの割合にしました。肉の特徴を知った上で割合を決めると良いでしょう。料理のレシピを鵜呑みにしてもなかなか美味しいのができない、と言うお悩みはこんな所にあるのではないでしょうか。 |
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さて、挽き肉を挽いてみましょう。当店は豚肉は二度挽き、牛肉は一度挽きにしています。牛の荒挽きの触感を生かし豚肉は二度挽く事によりやらかな触感を出すためです。ハンバーグを召し上がった時、そんな所も味わてみてくっださい。 |
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合わせる材料
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当店では材料合わせる時、機械で行います
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当店は小判方に形を整えた後、焼き色を良くするためパン粉をまぶしてから、ふたをして中火で焼きます。この時ひき肉に割れ目ができない事がポイントです。割れ目が有ると、やはり旨みのもとの肉汁が出て、ふっくらと焼き上がりません。表の面がきつね色になったら裏返し火を少々落し、蒸し焼きにします。ハンバーグがふくらんできたらワインを注ぎソースを絡め出来上がり。 |
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いかがですか手作りハンバーグ、是非チャレンジして下さい。中に入れる材料は、上のレシピ以外にお好みでケチャップ味噌や醤油その他香辛料など、色々試してみても面白いかと思います。世界に一つしかないあなただけのオリジナルの味を作ってみて下さい。 |
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| 今まで寄せられた質問とそれについてのお答え | |
| はじめまして。北海道の２６歳、４歳になる息子がいる主婦です。 主婦がこんな風にメールで質問するのはだめな事かもしれませんが息子が大好きなハンバーグについてお聞きしたいことがあります。今日、息子にせがまれハンバーグを一緒につくったのですが、私が作るハンバーグ、いつもまわりだけ焦げて中がまだ赤いんです。赤いというか肉の粘り気が残っていて明らかに生なんです。火の調節も色々工夫してやっているのですがいつもまわり焦げ、中生焼け状態なんです・・。主人も半分諦めて食べる時に電子レンジでチンして食すくらいで・・・。どうしてこんな風になってしまうのかわからなく、大体の料理は自分が結婚する前から料理をやらされていたので、できるのですがハンバーグだけはどうしても上手くいきません。私も主人も息子もみんなハンバーグが好きなだけに、フライパンで焼いている時、泣きたくなり投げてしまいたくなるほど悔しいのです。あまりにも初歩的な質問で申し訳ないのですがよろしくお願いします。 店主 調理の中で難しいのは火加減です。 文面から察しますに、やはり火加減が強いのではないでしょうか。ハンバーグを上手に焼くコツは、「焼く」のではなく、「蒸し焼き」と思ってください。そしてハンバーグをのばす時真中部分を必ず凹ませます（厚みにしたら１ｃｍ弱位です） 焼きに入ります フライパンに少々多めの油をひきほんの少し薄煙が上がったら、一旦フライパンを火から下ろし、ハンバーグを並べます。並べ終えたら再び火に掛けます。あくまでも蒸し焼きですから、火加減は中火より弱くそして、直ぐに蓋を(それも密封出きる物ステンレスのボールがあればそれを使用して下さい）をします。表（おもて）面、を約４、5分掛けて焼き色を付けます。その間、均等に焼き色が付くように1分に1回ぐらいハンバーグの位置をフライパンを揺すりながらずらします。焼いている時にパチパチとハンバーグから立ち登る蒸気がボールの淵から垂れてそれが瞬時に蒸発する音がしたら火は強いです。ゆっくりと蒸す感じで焼いてください。４、５分経ちボールを上げるとハンバーグの上の面が蒸れて白く変色していたらひっくり返すタイミングです。ゆっくりと、フライ返しで行なってください（この時は火から下ろさないでも大丈夫です）小麦色に焼けていたらそのまま、ボールをかぶせ同じ時間蒸し焼きにします。もし、火加減が弱く焦げ目が付いていなかったら火を若干強めてフライパンをゆすりながら焦げ目を意識的に付けます。裏返したら、同じように火加減を弱火にして4、5分掛けて蒸し焼きにします。 ハンバーグを焼くのにはやはり付きっきりで十分ぐらい掛けて蒸し焼きにするぞ！と思ってやれば、２、３回目ぐらいから 家族の皆さんに満足して頂けるハンバーグが完成するのではないかと思います。 それでも、焦げる様でしたら又、御相談下さい。美味しいハンバーグが焼けますように！ up↑ こんにちは。２月２日にどうしてもハンバーグが上手く焼けないと相談に、のっていただいた北海道札幌市の松村と申します。その節は色々と自分の悪い点などを見直せるメールを送っていただきありがとうございました。あれから何度かハンバーグが食卓に出る機会があったのですが、私の母が手伝ってくれたりして自分１人で作る機会をのがしていました。そして今日、思い切ってアドバイス通りにハンバーグに挑戦してみました。最初は中火より弱く、熱してきたらフライパンを１度火からおろし、ハンバーグを並べる。焼くのではなくて、蒸し焼きにするっていうくらいの気持ちで挑んでみました。すると、今までこんなに上手く作れた事がないくらいのきれいなハンバーグに仕上がったんです！中もちゃんと火が通っていて、これから晩ゴハンでお披露目ですが、口のうるさいうちの息子がなんと言ってくれるか楽しみです。本当にありがとうございました。これで少しですがハンバーグに自信が持てるようになりました。 店主 私のアドバイスが少しでもお役にたてて良かったです。 ふっくらと焼きあがったハンバーグを目の前にした 息子さんの笑顔が目に映るようです。ご質問の件ですが、ハンバーグに割れ目ができるのは練りがたりないからだと思います。ハンバーグはよく練っていると次第に粘りが出て来ます。そこまで練らないと焼いた時に割れやすくなります。焼きあがりも、よく練ったハンバーグ方がわっと焼きあがります。次回に是非ためしてみて下さい。美味しそうなハンバーグの写真も添えて頂きありがとうございました |
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| Ｑ、 お尋ねいたします 私は会社の寮で １０人ぐらいの若い男性に夕飯を毎日作っています。 ごたぶんにもれずハンバーグが大好きなのでよく作るのですが、帰る時間がまちまちで、作ってから２．３時間たってから食べる人もいます。作りたてはいいのですが、時間がたつと どうしても硬くなり凄くまずくなします。長時間ふわふわ させておくには どういうつくり方がありますか教えてください。よろしくお願いします 森さん Ａ， 少しでも美味しいハンバーグを若い人達に提供しようと工夫と努力されている姿勢が伝わってきます。もりさんが言われる様に、出来たての料理をお出しする事が困難な状況で、出きる限り美味しい物を出すためには・・とのご質問ですが、基本的に良い素材を（ハンバーグの場合は挽き肉）使用する事です。当店では牛は松坂のバラ肉、豚はロース肉のかぶりを当店で挽く事により冷めても美味しく戴けます（翌日に召し上がってもオーブントースターで暖めるととても美味しく戴けます） しかし、寮の予算も有る事ですから挽き肉に多くの予算を取るわけにはいきません。 そこで、挽肉は今までどうりの物を使用し、そこにケンネ脂を付け足します。 （肉屋さんで注文すれば出してくれます） 一人前の量は親指の第一関節くらいです。 それを、包丁でよく叩いて加えるとグーンと味が良くなります。ケンネ脂がない時は牛肉の脂身を変わりに入れても良いかと思います。（肉屋さんに聞けばたいがい取って置いてくれると思います）次ぎに長時間ふわふわを保つには とのご質問ですが ふわふわにするには（硬くならない様にする為には）野菜を多く入れる事です。 例えば、良く炒めた玉葱のみじん切りをいつもの倍入れたり、キャベツのみじん切りを（１０人前で）４分の１個程度を大さじ２分の１の塩で、揉み良く水気を切って入れたりするとフワーッと焼きあがります。その時卵は（１０人前で）１,２個パン粉もいつもより少々多めにいれると良いと思います。野菜を多く入れる事で原価が押さえられ、その押さえられた分、１ランク上の挽き肉を使えば今まで以上の美味しいハンバーグが出きると思います。 手間暇が掛かりますが、もりさんが希望するハンバーグに少しでも近ずけると思いま。時間が許せば是非お試し下さい。また、実際にお作りになって、出来上がりをお聞かせ戴ければ幸いです。やってみて解らない事が有ればお知らせ下さい。私の出きる限りサポート致します。 up↑ 前略 私は先日,ハンバーグの作り方を、教えていただきました森です。 先日は、有難うございました。 とても美味しく出来たみたいで 次の日に全然残っていなくて安心しました。 家に持って帰って娘にも夕飯で食べさせたところ、「お母さん今日のハンバーグ凄く美味しいね」と言ってくれました。 わざわざ本当に有難うございました。 助かります 早速やってみたいと思います。 |
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| Ｑ、 あたしは、神奈川県にすんでいる吉川です！！ ハンバーグ1個に使う玉ねぎの量って、どれくらいですか？教えて下さい！！ Ａ、 これは、ハンバーグの一個のグラム数によって異なってきます。大きいハンバーグも有れば小さい物もあります。ご家庭によって作られるハンバーグの大きさがまちまちですから。そこで、挽肉１ｋｇに対して玉葱は何個使うかと言う問いに変えさせて頂き、お答え致します。 挽き肉１ｋｇに対して当店は大玉の玉葱を１個使用します。そこから割り出して玉葱の個数をお入れ下さい。玉葱はバターで良く炒めて甘みを出してから入れますと、一段と旨味が増します。 |
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| Ｑ， 私が作るとなぜかハンバーグが固くなってしまいます。 ふんわりと、やわらかく仕上げるこつを教えてください。 Ａ， まず結論から 挽き肉は肉屋さんで買わずに、挽き肉にする肉を買ってきて自宅で挽くと、ふわふわやわらかハンバーグができます。（場合によっては、前日の残り肉であったり、すじ肉やその他、塊では売れない物を挽き肉として販売している事も有ります） では、どんな肉を選ぶといいのか？ ハンバーグは合挽きで作ると美味しいので、豚肉と牛肉の２種類を用意します。（豚と牛の割合はお好みで良いです）肉の部位はもも肉バラ肉が適しています。脂の割合ですが１５％前後が目安です。もも肉ばかりですと脂が少なくなる為、バラ肉を入れて脂を調整します。 少々専門的になりましたすが、結局、料理の味は素材で決まるからです。ですから、ふんわりハンバーグを作るために、特別なレシピは有りません。素材である挽肉にどれだけ心血を注ぐかによって、自ずとハンバーグの味も決まってくるのです。これはハンバーグに限った事では有りません。料理は素材が皆様がおもっている以上のウエイトを、占めているからです |
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| 山梨県の趣味で料理を良く作ります、３０代、男性、会社員です パン粉一掴みは約何グラムでしょうか？ 店主 パン粉一掴みは約１００ｇです。新玉葱の季節の時は玉葱に水分が多い為、炒めると水分が出て来るのでパン粉は多めにいれます。又挽き肉の脂の割合が多い時も多めに、少ない時は抑え気味にパン粉を入れます。ですから”約”という文字を入れます。是非美味しいハンバーグを作ってください |
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| ハンバーグを作っていく中で気になったことが一つ。３：７というのは牛バラが３で豚が７ですか？牛肉が好きで牛を７にした場合、牛バラを７にしたほうがいいのでしょうか？そうかバラは３のままがいいのでしょうか？ 店主 色々な料理のレシピ本を見ると、多くは牛肉が多くなっているかと思います。しかし、当店のレシピはその逆です。何故か・・・・それは、松原牛を使用しているからです。ご存知のように、松原牛と言えば日本を代表する高級ブランドの牛です。この牛は只価格が高いだけでは有りません。見ても分かるように、真っ白に入ったあの霜降りに、旨味とこくがきっしりと詰まっています。そのためハンバーグに入れる牛の割合をを多くすると、脂（霜降り）が多い為に、味がしつこいなってしまいます。その為、豚肉を７、松坂牛を３、にしている訳です。ですから、挽肉にする牛の銘柄や部位によって割合も自ずと違ってきます。巷で出回っているレシピ本は、牛の銘柄や挽く前の部位までは指定はしていません。本当に美味しい料理を作る為には、素材をとことん吟味して、作ることです。ですから、牛肉と豚肉の割合もその素材をよく知った上で自分で美味しいと思える割合を、探していきます。御主人が牛がお好きでしたら、脂身の少ない牛肉を多くいれ（ばら肉ではなくもも肉、あるいは輸入牛の脂身の少ない部位でも良いかもしれません）その分豚肉の脂の多いばら肉を少ない割合で入れてみたら如何でしょうか。料理は自由な発想で枠に囚われ無いことが、良いと思います。その為には素材を良く知らなければなりません。これで、幾らかのヒントになったでしょうか？オリジナルレシピが完成したら是非教えてください。 |