レシピ

国産の大豆(北海道産の豆を使用）　　約５ｋｇ
麹(大豆と同量）　　　　　　　　　　　　　　約５ｋｇ
天塩（塩は総重量の1１％とする）　　　　２ｋｇ　
　　　何と材料はたったこの3種類だけ

味噌を作る前日に、大豆を一晩、水に漬けておきます。
約2.3倍に増えるので、容器は大きめなものを用意するといいでしょう。

まず[塩きり麹]を作ります。
塩と麹を、手でよくほぐして、混ぜ合わせます.この時ツブツブがまだ残っていると、失敗の原因になるので気を付けて下さい。

では大豆をゆでましょう。
漬けておいた大豆の水を切って、新しく水を入れかえます。強火で一時間程茹でると、アクが出てきます。出てきたアクは、丁寧にとります。沸騰したら火を弱め、コトコト煮立っているくらいの火加減にします。それから2時間半から3時間くらいで、豆がゆだって来ます。親指と人差し指で、軽く潰れるくらいになったらOK。この時、茹でたお湯は捨てずに、４リットルくらい取っておきます。このお湯を｛種水｝と言います。

さー、熱いうちに大豆をつぶします。
当店では、挽き肉機を使いますが、無い場合はすり鉢ですり潰すか、あるいはビニール袋に入れて、火傷しない様にタオルを掛けて足でよーく潰して下さい。次に、塩きり麹と種水を混ぜます。量が多い時は、何回かに分けて行ってください。種水の量で、耳たぶくらいの柔らかさに、仕上げてください。

次に、樽に詰めていきます。
ハンバーグの様に、中の空気を抜いて、樽にその団子を叩きつけます。一段目が団子で埋まったら平らにならし、薄く天塩を振ります。同じように、2段3段と重ねていきます。最後の段は、カビがはえないように、少し多めに塩を振りその上にピタッとラップを張ります。

最後の段階です。
総量の約60％の重石をのせます。(当店は１１Kｇから１２Kg）そして、空気に触れない様に、大きなビニール袋で樽を被いヒモで縛ります。そして日の当たらない涼しい所で寝かせてください。約一ヶ月後に，樽を開け中の味噌をかき回し、酸素を満遍なく入れてあげます。味を均一にするための作業です。 これを、「返し」と言います。返しはこの１回でよいでしょう。（何度も返しをすると、味噌の色が濃くなります）

この返しが終わったらまた日の当たらない涼しい所で約９ヶ月寝かせて下さい。

いよいよ蔵出しです。
充分に寝かした味噌は、塩も馴染み、香りの良い、こくのある味噌に仕上がります。市販されている味噌とは、一味違った風味が楽しめます。どうぞ、一度試してみてはいかがでしょうか。

実際に作ってみると以外と解らない事が出て来ます。そんな時は左の「質問箱」から質問をお寄せ下さい。店主が直接お答え致します。