今まで寄せられたご質問とそのお答え |
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デミグラスソースに関する質問 デミグラスソースを漉すときにどの程度まで漉せば良いのですかデミグラスソースは本当に冷蔵庫で1ヶ月持つのですかエスパニア使用した場合の仕込み方お教え下さい。 タイム、ローリエ、セージなど 加える場合どのタイミングがよろしいでしょうか シチューを仕込む時、フォンで 煮込めば良いのか、ある程度進行したベースで煮込めば良いか ソースは、作った後に毎日火を入れればつぎ足しつぎ足 しでずっと使い続けることができるものでしょうか。 冷めた時、固まって、しまいました。ゆるくしたいのですが ソースの粘度が出ません。どうしたら出るのでしょうか ソースを圧力鍋で作ったほうがもう少し短時間で作れるのでは ソースの火を止めた後、翌日までの保存方法は ソースの火加減で「笑っている」とはもっと具体的にどの様な状態をいうのですか デミソースのレシピについて 本当にそんなに塩を入れても良いんですか デミグラスとドミグラスは違うものですか どの位まで煮込んだら良いですか ソースの色をもっと濃くするには 初めにいれる水の量はどの位ですか 私はアメリカに居てデミグラスソース缶が無いのですが １回で作り上げた場合、味はどうなるんですか？ プリンに関する質問 プリンを作るとき、蒸し器が無い時はどうすれば良いですかカラメルが固まらない内に牛乳を入れても、どうして混ざらずに綺麗に分かれるの カラメルの濃度が上手く決まらないのですが 家族四人分のレシピを教えて下さい 上白糖を使用しても良いですか、またブランデーを入れなくても大丈夫ですか マヨネーズに関する質問 手作りマヨネーズの食べ頃(？)は、いつ頃でしょうか 出来上がりが油臭いのは何故 マヨネーにごま油、オリーブオイルを使用してもいいですか 綿実油って何処に売っているのですか マヨネ―ズが固まらなかったらどうすれば良いんですか 保存方法と賞味期限 マヨネーズの塩の量を減らしたい時はどの位まで減らしてもいいでしょうか 質問ではありませんが 嬉しかったので ドレッシングに関する質問 レシピについて普通の家庭なら、どれくらいに減らせば良いのでしょうか お酢の臭いを消す方法は何かありませんか？ ハンバーグに関する質問 ハンバーグの焼き方がどうしても上手く行かないのですが 焼きくとハンバーグが割れてしまうのですが、良い方法はありますか 冷めてもフワフワのハンバーグが作りたいのですが ハンバーグ1個に使う玉ねぎの量ってどのくらいですか ふんわりと、やわらかく仕上げるこつを教えてください ハンバーグのレシピでパン粉一握りとは何グラムですか ハンバーグのひき肉の割合を牛肉を７割で作りたいのですが・・・・ ポテトサラダに関する質問 残ったポテトサラダを翌日に食べ様と思ったら表面がビチャビチャになたのですがどうして ポテトサラダ２０人分の分量がわからなくて教えてください 味噌に関する質問 失敗した味噌はどうしたら・・・・・・？味噌はどのくらい日持ちするものなのですか カビが生えて、その部分がドロッとした粘り気のある状態に、失敗ですか？ 味噌の天地と、出てくるたまりは捨てていいの？ 味噌の作り方を教えてはいただけませんでしょうか。 その他 美味しいとんかつ屋のソースと衣の付け方を教えてください肉を掃除した端肉は本当に業者が引き取ってくれるの？油ってどれくらいもつのでしょうか 大きな海老でも柔らかく美味しくあげるコツは? 天麩羅の美味しい揚げ方を教えてください スーパーの肉を使って梅じそとんかつを美味しく揚げるこつは？ ババロアに関する質問 ババロアにコーヒーは必ず入れなくてはいけないですか 常温で保存させたいのですが、その場合どの位もちますか 何度やっても出来上がりが２層になってしまいます もつに関する質問 こちらでは直腸を使うとのことですが普通はどこを使うものなのでしょうか キムチ味ではない煮込みの作り方と食材選びもを教えてください 結構甘くなりすぎてしまいましたが・・・・ |
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| プリンについて、家に蒸し器がないときはどうすればいいですか？ 店主 鍋にプリンカップの半分程度のお湯を引き、蓋をして蒸してください。蒸し器と同じ効果が出ると思います。是非、お試し下さい。 |
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始めまして、名古屋市在住の４３歳自営業を営む男性です。料理が好きで検索したところ貴店様にたどり着きました。大変参考になり、直ぐにブックマークいたしました。さて、一つお聞きしたいのですが、デミグラスソースを作る過程で13番の漉す過程ですが、完全に野菜や牛スジ肉が無くなるまで漉してしまうのか（すり潰すように）、だしガラは残っている状態が良いのか迷っています。また、漉し網は余り目の細かいものでは漉せませんよね。水きりざる用な目のやや粗い物の方が宜しいでしょうか？ どうかご教授願います。 |
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・とんかつ用のソースとして（デミグラスソースではなく） おいしい とんかつ屋さんのトンカツソースの作り方を 教えていただけますでしょうか？
・とんかつの おいしい衣づけのポイントはございますでしょうか？ （衣が多少厚いのに 硬くはなくサクッとやわらかい衣にするには）
お暇な時で構いませんので お返事をいただければ幸いです。夜遅くまでのお仕事でお疲れのところ お返事をいただき本当にありがとうございました。
店主 とんかつに用いるのにソースは大きく分けて二種類あります。一つはサラッとしたウスターソース、もう一つはドロットしたとんかつソースです。では、「どちらがとんかつに合うか」と言いましても好みもあり、店のカツの仕上がり方によっても、一概に言えないのが、実情ではないでしょうか。ウスターソースは酸味と辛味を強く、とんかつソースは甘みとコクが特徴です。当店でも、二種類用意して上記の説明をさせてもらい、お客様の好みで選んでもらっています。二種類のソースにも一長一短が有り「美味しいとんかつソースはこれです！」とは、答えるのは大変困難です。 作り方は ウスターの場合、メーカーはブルドックでも、カゴメでもどこでもかまいませんがウスターソースをベースに、濃度を少々つける為ケチャップやトマトペースト等をいれ、アクセントに香辛料としてローリエ、シナモン、ナツメグを入れても良いかと思います。
とんかつソースは濃度をつけるため、ベースにケチャップを使いそれを薄める形で、メーカーの中農ソース、ウスターソースをバランスよく配合します。 その他に、柑橘系を加えたり、野菜、チャツネ、蜂蜜、カラメルを加えてオリジナルを出す店も有ります。
ご質問には無かったのですが
私は、ソースにそれ程ウエートを置いていません。その理由は、本当に美味しいとんかつは、ソースで食べるのが勿体無いと考えているからです。旨味の有る、とんかつはソースの濃い味が邪魔になるからです。それでは、何故店に置いてあるの？食べ物はあくまでも嗜好品であると考えます。店主の押し付けや独りよがりではいけないと思うからです。お客様が、とんかつイコールソースと考えておられる方がいる限り、それを尊重してとんかつの味が、ぶれないようなソースを自分なりに用意しているつもりです。 話がそれましたが・・・・・・・
>とんかつの おいしい衣づけのポイントはございますでしょうか？
衣の付け方の理想は、肉にしっかりと着いていることが、まず第一です。とんかつ屋に行ってこれを確かめるだけでも、その店の良し悪しが分かります。では、どのようにしたらそれが出来るかと言いますと衣の付け方ではなく、肉の良し悪しで決まってしまいます。上質の肉であれば、素人でもピタッと肉とくっ付き、そうでなければたとえ
プロでも肉と衣が剥げてしまいます。それではご質問の答えになりませんので、違った角度でお答えいたします。
まず、カリッと衣がするためには、生パン粉を使う事をお勧めします。市販のドライパン粉ですと、仕上がりがベターっとします。その理由は、油で揚げているとき、生パン粉の水分が蒸発している間はパン粉に油が進入しにくい為、衣に油が染み込みにくくなるからです。（衣が多少厚いのに 硬くはなくサクッとやわらかい衣にするには）
とのご希望ですので・・・・・・衣を厚くする為には、二種類の方法が有ります。一つは卵を付けるとき、卵の濃度が濃ければ濃いほど衣は厚くなります。二つめはパン粉を荒くするとやはり厚くなります。しかし、次の質問の「衣は硬くはなくサクッとやわらかい・・・」これは、少々難問です。
サクッと衣をする為には、硬くなければサクッとしません。軟らかくサックっととは、私の乏しい想像力ではかなりの難解です。手前味噌で恐縮ですが
当店では、衣は極力薄くしています。そのため、つける卵に少々水をいれ濃度を薄くし、パン粉は特注で一番細かい目の網で漉したパン粉を使用しています。パン粉が薄い分、肉そのものの旨味を感じていただく為です。ですから衣で、肉の良し悪しをごまかす事が出来ません。言い方を変えれば、料理用を提供する側としては逃げ道が有りません。今、多く見られるのは、厚い衣に、コッテリソース後に残るのは、口に広がった油っこさと、胸焼け。「当分揚げ物はいいかな」と言うとんかつが多いことです。私が目指しているとんかつとは肉本来の味や香り触感を楽しんでいただき、満腹とともに心も満たしてくれるそんな味のとんかつです。そして明日また食べてみたい、と思っていただけるあっさりとした、そんな味を目指しています。 道がそれてしまいましたが、幾らかでも参考になったでしょうか？また何か有りましたら、質問をお寄せ下さい。お待ちしております
早速のお返事に大変恐縮をしております。わたくしの疑問に事細かに ご説明いただきありがとうございました。のような素人にとって プロの方にいろいろとお聞きする機会など無いと思っておりましたがわかりやすく説明をしたいただき またお忙しい合間を縫って このような場を提供していただき本当にありがたく思っております。
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こんにちは、いつもこちらのレシピを拝見させていただき料理を楽しませていただいております。今回メールをさせていただきましたのは デミグラスソースのことでお伺いいたしたくメールをいたしました。「デミグラスソースは 冷蔵庫で1ヶ月 保存が可能」とのことですが途中で火入れをせずに 蓋ができる容器に入れて冷蔵庫に保存する
ことにより 1ヶ月間保存が可能ということでよいのでしょうか？いたむことはないのでしょうか？私の勉強不足でご迷惑をおかけしまた、お忙しいところ大変申し訳ございませんがお返事をいただければ幸いです。
up↑店主 実際1ヶ月と言っても、冷蔵庫の効き具合により左右されます。説明不足を反省していますが、冷蔵庫の温度設定を強めにして扉を開閉しても、温度が上昇しない奥にしまえば、大丈夫です。私がレストランに勤めていたときも、1ヶ月冷蔵庫で保管していましたが大丈夫でした。（一回ソースを作るのに1ヶ月づつ掛かるので） しかし、家庭用の冷蔵庫で、頻繁に扉を開け閉めするのでしたらご提案のように、途中で火入れをする事をお勧めいたします。
早速にお返事をいただきありがとうございます。また、お仕事が終えてからなのでしょうか 夜遅くに私の疑問にお答えいただき恐縮しております。だいぶ保存が効くということが わかりましたのでとんかつ一幸様のレシピで是非挑戦せていただきます。
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| 楽しく見ております。良心的なご返答に感激致します。 愚問で申し訳ないのですが、教えて下さい。
肉の掃除後に出る端肉、筋、脂身などはどのように処理して おられますか？（廃棄か利用か） また、
ひれ肉の使えない箇所を業者に引き取ってもらうとありましたが、そのような事が
出来るのですか？以上よろしくお願い致します。 店主 ヒレ肉は多いときで２５％近く端肉、筋、脂身が出ます。ロース肉も同様に、ロスが出ます。（ロースの場合はカブリがハンバーグにつかえますが）肉屋さんは挽肉を挽く時、挽き材を問屋さんから仕入れます。ですから、当店で出たそういった肉も同様に、挽き材として引き取ってもらうのです。その様に交渉すると、納得して引き取ってくれます。しかし、その引き取り額は店によって多少異なります。当店では、仕入れた額の４分の１程度になります。しかし金額ではなく、使える肉を再利用してくれると思うと多少安くても、あまり気にはなりません。（ここが私の商売に徹する事が出来ない、ところでも有るのですが）交渉によってはもう少し金額を上げてくれるのかも知れませんが。但し、一般の方が同じ様に話をして買い取ってくれるかは、相手に寄ると思います。とりあえず、肉屋さんに聞いてみては如何でしょうか。あまり、お役に立てそうも無いお答えで申し訳ありません。また、何か有りましたら、お寄せ下さい。 up↑ |
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| かなり以前にマヨネーズについてのメールを出した事があり今回は 味噌についておたずねいたします。一昨年、買った麹の袋の裏側に書いてある通りに味噌を作ってみましたところ 割と美味しくできたので気を良くして昨年は同じ分量で多めに作ったのですがどうもまろやかさが感じられなくて困っています。はっきり言うと『塩っ辛い』のです。仕方ないので 小分けにした時 昆布や削り節など入れたりもしてみましたがイマイチ効果がありません。たくさんできてしまったのでなんとか美味しい味噌にする方法はないものでしょうか？良い知恵がありましたら是非お教えください。千葉県 斎藤（５０代） 店主 どうして２回目がうまく出来なかったのか分かりませんが出来上がった味噌を美味しく変えるのは、困難かと思います。でも、無駄にしない方法はあります。市販の味噌とあわせて使う事です。市販の味噌を７、自家製味噌を３程度でまず試されては如何でしょうか。しかしその割合は、味を見てご自分で決めると良いでしょう。試してみてください。 お忙しい中返信ありがとうございました。 > 出来上がった味噌を美味しく変えるのは、困難かと思います。 そうですかぁ・・残念です。時間が経てば塩分のカドが取れて多少はまろやかな塩加減になるのでは・・と期待もしてみましたが単に塩辛いまま９ヶ月が過ぎようとしています。何が悪かったのか、また来月終わりにでも再挑戦してみようと思います。 > 市販の味噌とあわせて使う事です。 せっかく手作りしたのに市販のものと合わせるのは悔しいですが無駄には出来なのでそうします。いつか自慢できる味噌を仕上げたいものです。 up↑ |
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| かなり本格的な（デミソース）作り方に感動しました。 ただデミ缶使用は残念です。エスパニア使用した場合の仕込み方お教え下さい。ワイン、タイム、ローリエ、セージなど加える場合どのタイミングがよろしいでしょうか。また並行して牛バラ、牛タンなど加えてシチューを仕込む時、フォンで煮込めば良いのか、ある程度進行したベースで煮込めば良いかお教え下さい。 店主 > かなり本格的な作り方に感動しました。 ありがとうございます。 > ただデミ缶使用は残念です。 私も同感です。デミグラスソースは本格的に作ると約１ヶ月掛かります。 私がコック時代には、手間隙 掛けて作っていました。しかし、当店でそれを作るとなると時間、手間、光熱費、一日中ガス台を使用するため、そのスペースの確保などの諸々の事情から現在のような形になっています。 > エスパニア使用した場合の仕込み方お教え下さい。 デミグラスソースはあくまで、料理の基本となるソースです。ですから、エスパニアは入れません。例えば、ハヤシライスに使用するときには、その時に入れます。ハンバーグのソースを作るときも、その時に入れます。しかし、これは店の考え方でデミグラスソースの時点でエスパニアを入れるところもあります。その時は、入れるタイミングは一番最後に加えます。エスパニアも店によって作り方が違いますが私がコック時代に作っていたときは、ラードを沸かしクラブを入れ、１時間以上焦げないようにスパテラで手を休める事無く、ルーをかきました。この時点ではあまり色は着けませんでした。（他のソースに も使う為に）合わせるタイミングですが、デミグラスソースの荒熱をとり、ルーをジェル状に戻してから、だまにならない様に一気に合わせます。スパテラの手を休めず、そのまま沸騰させれば ＯＫです。 > タイム、ローリエ、セージなど 加える場合どのタイミングがよろしいでしょうか 説明が重複しますが、デミグラスソースの時点では、加えません。シチュー等、を作る時に自分のイメージした香辛料を加えてください。ワインも最後が良いと思います。 > 牛バラ、牛タンなど加えてシチューを仕込む時、フォンで煮込めば良いのか、ある程度進行したベースで煮込めば良いかお教え下さい。 これも、二種類の作り方があります。 ご指摘されたように、フォンの時に入れるやり方と、出来あがったデミグラスソースを入れ、野菜と一緒に煮込むやり方があります。それは自分に合ったやり方で良いかと思います。ただし、フォンはある程度進行した時点で入れて下さい。これは味の好みの問題ですから、どちらが正しいと言う物でも有りまん。 ご質問に対するお答えは、ご満足戴ける物でしたでしょうか？ もし、また分からない事が有りましたら、ご質問お寄せ下さい。 一日のお仕事を終え、お疲れのところ当方の質問にお答え下さいまして誠に有難う御座いました。いたく感動しました。とんかつ一幸様のホームページ拝見致しまして元気が出て来ました。また質問させて頂きますのでよろしくお願い致します。健康に留意し、うまい料理作って下さい。（必ず食べに行きます！） up↑ |
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| 初めまして。北海道は釧路に住んでいる２１歳の学生（男）です。 ネットの友人のススメでＨＰを知りました。
質問なのですが、デミグラスソースは、作った後に毎日火を入れればつぎ足しつぎ足
しでずっと使い続けることができるものでしょうか。 また、つぎ足す事で使い続ける事が可能な場合は材料は何を加えればよいでしょう。 店主 ご質問の内容は、うなぎのタレの様にデミグラスソースを継ぎ足しながら使い続ける事ができるか？ との事ですが、結論から言いますと、それは出来ないと思います。デミソースは完成された物ですので、継ぎ足すと味が薄まったり最初に出来上がったソースの味と違ってくるからです。 うなぎのタレは、タレ自体は完成品ではありません。醤油とみりん、或いは酒に甘みを加えた物をベースにして焼いたうなぎのエキスを、何年も継ぎ足す事により、タレが完成してきます。 しかし、デミグラスソースは既に完成品である為そこに何かを付け足すと、塩分濃度も、３日間掛けてコッテリとしたゼラチン質から得られるソースの濃度も、勿論、先ほどお話した味も変わって来てしまいます。ですから、一度作っては使い切り、無くなったら又作る。という作業を繰り返し行ってください。作る度に微妙な味の差を発見するのもソースを作る一つの楽しみにもなるかと思います。 お返事を頂いてから日が空いてしまって申し訳ありませんでした。デミソースはうなぎのタレの様につぎ足して使うことはできないんですね。今回作ったのはバターの香りが強すぎたので、今度は理想の味に近づくように工夫してみようと思います。ありがとうございました。 up↑ |
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初めてメールします
手作り味噌を作り、一ヶ月後に返しをする為、開けて見たら、カビが少し上の方にありました。
カビは捨てた方が良いでしょうか。味噌のカビは、毒でしょうか。アドバイスをお願いします。
小田原市に在住の５０代の主婦,味噌の作り方を検索したらお宅のサイトに辿りつきました。
店主 白カビの事と思われますが、この白カビは酵母菌の一種で、酸素を好む為、空気にさらされ易い味噌の表面に発生します。最初は表面にうっすら発生する程度ですが、そのままにして置くと灰色に変色して異臭を放ってきます。まず、スプーン等を使って白カビを取り除いてください。次に器の内側を焼酎で霧を吹き、殺菌をしてから味噌の表面に塩を強くふります。（この白カビの発生を防ぐ方法は、表面を空気に触れないようにする事です）味噌の表面は、直接空気が触れないように、ラップでくるむようにして下さい。 逆に、酸素に触れなかれば白カビの発生は無くなります。また、白カビは取り除いてしまえば、味噌自体に問題はありません。そのまま、秋まで見守って上げて下さい。
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| 城山と言います。デミグラスソースは、何度もつくりましたが、今回は、肉が 多かつたようで、冷めた時、固まって、しまいました。ゆるくしたいのですがどうし
たらいいのでしょうか？教えてくださいできましたら明日の午前中には、ご返事頂ければ助かります。どうぞ、よろしくおねがいいたします。 店主 デミグラスソースは何時間も煮込むことにより筋や肉の繊維からゼラチン質が溶け出し、さめると固まります。固まって当然の結果です。ですから失敗ではなく成功しています。ゼラチン質ですから暖めれば当然濃度はゆるくなります。デミグラスソースを冷たいままで食する事はありません。召し上がるときは必ず暖める為、冷たい時、濃度が有っても別に問題はありません。ゼラチン質は食べた時、コクという形で味に奥行きを持たせてくれる大切な要素です。城山様が作ったデミグラスソースも、きっとコクのある美味しい仕上がりになっている事と思います。そのまま続けてお作り下さい。又、分からない事が有りましたら、ご質問下さい。 up↑ |
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| はじめまして、私は京都府に住む高校生（一年生・女）の流衣と、言う者です。 （本名ではないのですが。。。よろしかったですか？） 先日母が、私の好物の一つ、エビフライを作ってくれるとのコトで、 タルタルソース作りに挑戦しました！！ そこで、まず材料であるマヨネーズを作ろうと思いインターネットで検索 したところこのサイト様を見つけました＾＾ （キーワード『マヨネーズ 作り 方』で検索） 一度作ってみて疑問が出来たので、お忙しいところ申し訳ないのですが、 質問させていただく事にします（≧\≦←Ｑ＆Ａにはなかったので；； 質問は２つあります ①めっちゃ美味しくできたのですが ・出来た直後 ・２，３時間後 ・１日後 で、ずいぶん味が変わりました （直後はかなり酢がきいていたのですが１日たつとホンマもう、やばいくらい美味 かったですｗ （サイトに書かれていた分量のちょうど１/５の量で作りました） 手作りマヨネーズの食べ頃(？)は、いつ頃でしょうか。 かなり酢が効いていたのですがそれで普通なのでしょうか・・・ （使ったのは京都産の千鳥酢・・・でした（母いわく ②もしよろしければ、（おいしい）タルタルソース（笑）の作り方を教えていただ けませんか？ 本当にお忙しいところ長々と申し訳有りません！ 店主 マヨネーズに付いてのご質問にお答えして 千鳥酢は京都では良く知られたお酢のようですね。勉強不足で私は知りませんでした。その千鳥酢の特徴は普通のお酢よりはまろやかで、酸味はマイルドそして通常市販されているものよりも少量で済むとの事でした。当店のレシピは、いわゆる通常市販されているお酢で作ります。酸味が気になる様でしたら、その千鳥酢をもう少し減らすと良いのではないかと思います。(マヨネーズの濃度は濃くなりますが）それでも、気になるようでしたら一度酢を沸騰させると酸味は和らぎます。そのときの注意点は充分お酢を冷やしてからマヨネーズを作ってください。（暖かいと分離し易くなります） > 手作りマヨネーズの食べ頃(？)は 私が作るマヨネーズは流衣さんが「ずいぶん味が変わりました」と言われるようにあまり感じたことはありませんでした。と言うより・出来た直後 ・２，３時間後 ・１日後と味比べをした事はありませんでした。賞味期限は？と質問されることはよくあるのですが・・・・・・この違いは恐らく千鳥酢も多いに関係しているのではと思います。 >１日たつとホンマもう、やばいくらい美味し かったですｗ 酸味が１日経つことにより適度に抜け流衣さん好みの味になったのかと推測されます。 > ②もしよろしければ、（おいしい）タルタルソース（笑）の作り方・・・・ 一般的な作り方として市販されている胡瓜のピクルス、ゆで卵、玉葱のみじん切りそしてパセリのみじん切りを使います。ピクルスはみじん切りに、ゆで卵は少々硬くゆで粗い裏ごしに２回掛けます（つまりはみじん切りと同じことです）玉葱のみじん切りは水に２，３分さらしキッチンペーパーで水気を絞ります。パセリもみじん切りにしたら軽く絞ってください。後はマヨネーズと合わせるだけです。マヨネーズが美味しいから、きっと美味しいタルタルソースが出来ますよ！ 余談ですが・・・・ 私のコック時代は胡瓜、、にんじん、玉葱をディールと言う香辛料に塩水と一緒に３，４週間だったと思いますが漬け込み、その出来上がったピクルスをみじん切りにして作りました。流衣さんマヨネーズを出来た直後 ・２，３時間後 ・１日後味の違いを食べ比べる感性に驚きました。これからも、その感性を大切に育てて下さい。あなたの未来がとても楽しみです。 先日マヨネーズについて長々と質問させていただきました、流衣です＾＾ メール、本当にご丁寧に教えていただいて・・・本当に本当にありがとうございます≧◇≦先日もう一度マヨネーズを作ったのですが、一号（一回目）よりおいしくできました！！この先も3号、4号と、時間のあるかぎりは、家で作ったマヨネーズを食べたいです＾＾♪今度3号を作るときは是非参考にさせていただきます！！将来は製菓技術師か調理師になりたいと思っているのです！！プロの方にほめていただいて・・・・もぅ飛び上がるほど嬉しくて今踊っています！！（ウソです本当に、ありがとうございました！！ up↑ |
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こんばんは。以前手作りみそについて質問させていただいたことがある、小平市在住の30代の主婦です。その節は、ありがとうございました。結果的にたまりを捨ててしまっていたり、カビがはえてしまったりと問題が多々あったあのときの味噌は、何とか食べれる味に出来上がり（とびきり美味しいとまでは、思えないのですが・・・）今、使っています。
さて、今日お伺いしたいのは、この味噌はどのくらい日持ちするものなのかということです。梅干のように何年経っても食べられるのでしょうか？４ｋｇも出来ていて我が家の状況からすると、もしかしたら1年で使いきれないかもしれないので、愚問だと思いつつわからないので質問させていただきました。お忙しいところ恐縮ですが、教えてください。よろしくお願いいたします。
店主 味噌の日持ちのご質問にお答えして 冷蔵庫に入れておけば１年以上経っても充分食べられます。（保存がよければ２年又はそれ以上大丈夫だと思います）味噌は温度に敏感で、温度が高いと発酵が進み色が濃くなります。味は甘みが減り味噌の味が濃くなってきます。（赤味噌の風味が増します）時間が経った味噌を召し上がるときは、白味噌と合わせると
味に深みが出て、より一層美味しい味噌汁が召し上がれると思います。大事にお召し上がり下さい。
早速のお返事、ありがとうございました。1年以上経っても食べられるとのことで、安心しました。白味噌の件は、初めて知りました。こういう事を教えていただけることをとても有難いと思います。
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| 初めてお便りします。長崎県に住む50代の会社員です。 デミグラスソースのレシピを検索していたら一幸さんのホームページに出会い、早速作ってみたのですがスープを煮込む時間がレシピの半分程の時間で分量くらいになり、さらには、出来上がりがあまりにさらっとした感じになってしまいました。材料の分量や火加減等もレシピ通りに作ったつもりなのですが、やはりどこかで間違ったとしか思えません。そこでお尋ねしますが1.ソースの濃度というか粘度はどのくらいを目安にすればよいのでしょうか？2.煮込む時にやはり火力が強すぎたのでしょうか？Q&Aを参考にして 極力火力を押さえて煮込んだつもりなのですが。3.出来上がりのソースの分量は大体どのくらいになるのでしょうか？因みに、どなたかが書かれていたように私も全ての分量を半分にして作りました。それから、お願いばかりで恐縮ですが一幸さんのハンバーグのレシピの材料の分量を知りたいと思い色々試しているのですが隠し部屋に入れずにいます。［花を見て癒してください？］花？そういえば藤の花のページがあったなと思い、花の写真をクリックしてみたりしていますがだめです。お願いです。もう一つヒントをいただけませんか？ 私は時々休みの日等に家族のために夕食を作りますが、ハンバーグについては未だ一度も［おいしい］という言葉をもらえないでいます。特に妻は厳しい批評家で、なかなか合格点をくれません。なんとか妻の口から［おいしい！！］という言葉を聞きたいと切におもうのです。お忙しい中申し訳ありませんがどうか宜しくお願いします。 店主 デミグラスソースのご質問にお答えして 1.ソースの濃度というか粘度はどのくらいを目安にすればよいのでしょうか？ ソースの濃度（粘度）は、牛筋を煮込むことにより、そこから出てくるゼラチン質の量で決まります。そのゼラチン質が多ければ粘度が増し、少なければサラサラしたソースになります。ですから、牛筋を仕入れた時、筋が少なく端肉(はしにく）が多く混ざっていたりしますと、長いこと煮ていてもゼラチン質は出てきません。つまり、サラサラとしたソースの仕上がりになってしまいます。太いアキレス腱の様な筋ですと、多くのゼラチン質が出てきます。目安としましては、ソースの火を止めて荒熱がとれた時点でトローっとした感じで完全に冷えた時には、表面がプリンのような濃度であれば良いかと思います。粘度を数値で表せれば良いのですが・・・・・・ 2.煮込む時にやはり火力が強すぎたのでしょうか？ 煮込む時間が半分と言うのは、やはり火力が強いです。家庭のガスですと、火力が極細と言うのは難しいかも知れません。鍋の下に魚を焼く網を置かれると良いかと思います。 3.出来上がりのソースの分量は大体どのくらいになるのでしょうか？ 当店の分量ですと約３リットル前後できます。 > お願いです。もう一つヒントをいただけませんか？ （中略）秘密の部屋はもう直ぐです！見つからない時は、メールを下さい。お答えいたします。 美味しいハンバーグ作りを応援しています。また、分からない事がありましたらお便り下さい。お待ちしております。 深夜にも関わらず懇切なご指導ありがとうございました。 実は、今日が休みなのでもう一度チャレンジしてみようと思い昨日の午後8時頃からソースを作っていると最中でした。今回は、前回以上に火力にも気を使い、自分なりに前回よりはレシピに近い出来のような気もするのですが、やはりどうしてもさらっとしすぎているような気がして、もしや、メールを頂いているかもしれないと（勝手に）思い、受信を開いてみたところご指導のメールを頂いていて感激いたしました。お仕事が終わられた後のお疲れの時間に本当にありがとうございました。ゼラチン質でとろみをつけるのですね。そういえば、2回とも腱をあまり含まないすじ肉を使っていたように思います。もう一度チャレンジしてみます。 また、ハンバーグのレシピのヒントありがとうございました。ようやく入室が出来ました。早速、作ってみようと思います。私の手強い敵（妻）の口から「おいしい！！」という言葉が聞かれたらすぐにご報告したいと思います。本当にありがとうございました。 up↑ |
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| 突然のメールで申し訳ございません。 私、現在中国大連市に滞在しています山下と申します。日経レストラン６月号で「とんかつ一幸」様を知ることが出来ました。大連では飲食店を計画していまして、来年６月開店に向けまして、現在準備中で御座います。じつは、この地で最大の問題が、味噌、米、醤油でして、もちろん有るのはありますが、とても、満足いくものではありません。いろいろ、試行錯誤の結果、米と醤油はなんとかなりそうですが、（米は黒竜江省から買い付け、自家精米。精米機は日本から持参予定。醤油は日系の会社に特注）味噌だけが問題として残っていました。日経の記事を読みまして、かなりこだわりをお持ちの方と思いまして、お願いする次第でございます。大変、あつかましいとは思いますが、味噌の作り方を教えてはいただけませんでしょうか？基本的なところで結構で御座います。この、大連の地で日本人の口にあう味噌汁を提供できればと考えております。どうか、宜しくお願い申しあげます。 店主 メール読ませていただきました。 微力ではありますが、私でお役に立つ事が有ればとお返事申し上げました。大連で飲食店を計画との事、見知らぬ地での開店は多くの障害の連続ではないかとお察し致します。 さて、味噌の作り方は当サイトの下記に掲載いたしております。 http://www2.neweb.ne.jp/wd/rando15/tyubou2/framepage2.html これは江戸味噌といいまして、最もポピラーなレシピです。しかし、味噌作りは手前味噌というくらい地域は勿論、作り手一人ひとりによっても個性が出て来ます。自分の好みにあった味噌が最高の味噌だと私は思っています。当店のメルマガで味噌について書いた物です。ご参考になればと思い、載せさせて頂きました。また、分からない事がありましたらお知らせ下さい。私にでも分かることでしたら、お答えいたします。お身体に気をつけて頑張ってください！ 仕込み等お忙しいのにかかわらず、多くのことを教えて頂きまして大変感謝致しております。
日本食を「健康」という切り口で捕らえなおしまして、これに日本文化とか、居酒屋の時間消費型空間とかいう要素を加味しながら満足いく店舗を造ることが出来ればと考えております。現在、いろいろ建材の価格調査をしている段階です。（日本と多少事情が異なります）１２月までには、青写真を描きたいと考えております。 （長文のお礼状を頂きました。勝手ながら前後省略させて頂きました。） up↑ |
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はじめまして。東京（小平）に住む３０代の主婦です。味噌の作り方を検索していて、このホームページにたどり着きました。今年の３月に味噌を仕込み（通っていたパン教室の先生と一緒に仕込みました）、その先生に教わった通り、仕込みから３ヶ月経った６月中旬から月に１回、天地（味噌を仕込んだタッパーウエアを逆さまにして丸１日置く）をしています。が、その度に汁（たまりと言われるものだと思いますが・・・）がタッパーから漏れてきています。一昨日も天地をしたのですが、そのときは汁が若干漏れていたもののタッパーの中にもまだ残っていました。そこで質問ですが、この汁は、本来味噌の中にとどまっておくべきものなのでしょうか？それとも、捨ててしまってもいいものなのですか？もしこの汁が味噌に必要なものであるならば、今まで私が行った３回の天地で私の味噌からはかなり失われてしまっていますが、味にはどのような影響が出ると考えられますか？教わった先生に聞けばいいことなのですが、その先生も私が教わった時点でまだ味噌作りが２度目だったことや、今まで失敗したことがないと言っていたこともあって、他の方に聞いてみるのもいいかな？と思い、メールさせていただきました。どうぞ、よろしくお願いいたします。
店主 味噌を熟成させていく過程で、たまりが出てくるのは当然です。たまりの多い少ないは、 種水（ご承知とは思いますが）の入れる量によって左右されます。 さて、天地の本来の目的は味噌の味を均一化する為のものです。
（私の言っている天地とは味噌をかき回す事です）
天地することにより酸素を満遍なく行き届かせ同じ味に仕上げるのです。
（しかし、あまり酸素を多く取り入れると色が赤くなります。）
村上さんのやられている、天地はタッパをひっくり返すだけの様ですが
その意味が私には分かりません。何故なら本来の酸素を取り込む為に
行うはずの天地が、逆さにしただけでその役割を果たすとは、思えないからです。
一つ考えられるのは、たまりを味噌の中に取り込む為なのかな、と言うことぐらいです。
たまりが多く出るときは、お玉ですくって醤油代わりに使っても美味しいです。
捨てるのは勿体無いです。
少しの場合は味噌の中にかき回して、入れると良いです。
たまりを、取り除いたからと言って味噌の味にそんなに影響することは無いと思います。
何度か試行錯誤をしながらやっていく事により、美味しい味噌が出来上がって
いくと思います。私もいまだに少しずつレシピや作り方を変えながら
自分の味を探しているところです。焦らずに何度もチャレンジしてみて下さい。
お忙しい中、早速の丁寧なお返事、ありがとうございました。毎日メールをチェックしているわけではないので、今日、久しぶりにパソコンを開けて読ませていただきました。とりあえず、今熟成中の私の味噌にそれほどの影響がないようで、ホッとしました。そこで、また質問ですが、天地をするときはどうやってかき混ぜればよいのでしょうか？木杓子のようなものでするのですか？それとも、手でするのですか？また、そのときには、何か消毒のようなことは必要ですか？それから、天地は熟成中に１回だけでいいのでしょうか？
店主 ＞天地をするときはどうやってかき混ぜればよいのでしょうか？
仰るように木杓子で混ぜることをお勧めします。 手でしますと、雑菌が混入してしまいます。
＞そのときには、何か消毒のようなことは必要ですか？
タッパの内側をカビが生えないように、布(或いはそれに変わる物）で きれいに拭き取って下さい。後は冷蔵庫に保管するので、それほど神経質になることは無いと思います。
＞天地は熟成中に１回だけでいいのでしょうか？
はい、１回でＯＫです。 何回も行いますと、直ぐに赤く色付いてしまいます。美味しい味噌が出来ることを、祈っています。
早速のお返事、ありがとうございました。今日、教えていただいた通りの天地をしました。いろいろと教えていただき、ありがとうございました。ホームページを隅々まで読ませていただき、とんかつ一幸の店主さんのお料理、お客様に対する姿勢には感銘をうけました。とんかつ一幸さんのようなお店で食べることができるお客さんは、ほんと幸せですね。春日部はちょっと遠いですが、私もいつかお店へ行って、店主さんのお料理を食べてみたいと思いました。
また何かありましたら、教えてください。宜しくお願いします。
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今年の4月21日に自家製味噌を初めて作りました。分量は麹20㌔、大豆17㌔、塩8.8㌔です。7月20日頃天地返しをしました。その後今日まで約1ヶ月間ビニールで密閉し、その上に落し蓋をし、15㌔の重石をしていたのですが、密閉してたつもりの落し蓋の周りの部分にカビが生えて、その部分がドロッとした粘り気のある状態になっており、納豆のような異臭を感じました。このような状態は失敗なのでしょうか。原因と対策を御願い致します。宜しく御願い致します。（”自家製味噌 質問”で検索しました）
店主 結論から言いますと、大丈夫だと思います。
ビニールの隙間から”たまり”が出て、それがカビたと思います。本来味噌は冬に仕込み切り返しはもっと寒い時期に行う為雑菌が入りにくいのですが、それを暑い７月に行うとどうしても、雑菌（味噌に付く専門の菌）が繁殖してそのような、状態になったと考えられます。そのドロッとした粘り気のある状態のものは破棄して下にある味噌はちゃんと使えると思います。この暑い時期の管理が、やはり一番の関門です。私もカビは何度も経験しています。そこで今後の処理としては、まずは器を変えます。陶器の壷が有れば理想ですが、ご家庭にあるタッパーウエアーが有ればそれでも良いかと思います。
壷の場合
１、表面の色が変わったドロッとした部位をきれいに取り除く
２、壷に移し変える
３、表面を平らにし、クッキングシートを空気が入らない様にひく
４、壷の内側をカビが生えないように焼酎を霧吹きで万遍なく掛け
ラップで密封して蓋をします。
５、自分の好みの味になったら食べ初めてＯＫです
これで、カビは生えません。
暑いうちは使うたびに ３、から同じように始末します。
タッパーウエアーの場合
１、２、は同じ
３、冷蔵庫に保存する。
４、自分の好みの味になったら食べ初めてＯＫです
冷蔵庫に入れておけば、カビは生えにくくなります。一度お試し下さい。
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| 初めまして。東京都在住の27歳会社員です。もつ煮込みの作り方を調べていたら辿りつきました。質問なのですが、【もつの下ごしらえ】を参考に本日作らせていただきました。味醂300cc、水900cc、砂糖大さじ2、キムチの素は無かったので鷹の爪を1本入れて、仕上げに味噌を入れて作りました。が、結構甘くなりすぎてしまいました。これはキムチの素が無かったことと、味噌がだし入りの味噌だったからなのでしょうか？まさか味醂の計量間違い・・・？申し訳ありませんが、良きアドバイスをお願いします。m(__)m 店主 当店の味付けは、少々甘いかとも思いますが、まさか味醂の計量間違い・・・ そこまでは、甘くはありませんので、次のことが考えられます。 味噌が”出汁入り”と書いてありましたが、 だし入りの中には、化学調味料が多く含まれているので もしかしたら、それで甘味を多く感じられたかも 或いは、キムチの素を入れないと、味が変わってきます。 鷹の爪１本では味にかなりの違いが出てきます。 （ご自身でも指摘されていましたが） この２点をもう一度見直して調理して持て下さい （甘さを抑える為、砂糖を少し減らしても良いかもしれません） もし、それでも甘いようでしたら又ご連絡下さい。 美味しいもつを目指しで頑張ってください。 御回答ありがとうございますm(__)m週末にまたもつとキムチの素、出汁の入っていない味噌買ってきて試してみます。また、私は東京都小平市に住んでいるのですが、実家は山形なので、お盆に帰省するときにでもとんかつを食べに寄らせていただきます！では、もつ煮込みが上手くいったらお知らせします！ up↑ |
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ハンバーグを作っていく中で気になったことが一つ。３：７というのは牛バラが３で豚が７ですか？牛肉が好きで牛を７にした場合、牛バラを７にしたほうがいいのでしょうか？そうかバラは３のままがいいのでしょうか？
店主 色々な料理のレシピ本を見ると、多くは牛肉が多くなっているかと思います。しかし、当店のレシピはその逆です。何故か・・・・それは、松原牛を使用しているからです。ご存知のように、松原牛と言えば日本を代表する高級ブランドの牛です。この牛は只価格が高いだけでは有りません。見ても分かるように、真っ白に入ったあの霜降りに、旨味とこくがきっしりと詰まっています。そのためハンバーグに入れる牛の割合をを多くすると、脂（霜降り）が多い為に、味がしつこいなってしまいます。その為、豚肉を７、松坂牛を３、にしている訳です。ですから、挽肉にする牛の銘柄や部位によって割合も自ずと違ってきます。巷で出回っているレシピ本は、牛の銘柄や挽く前の部位までは指定はしていません。本当に美味しい料理を作る為には、素材をとことん吟味して、作ることです。ですから、牛肉と豚肉の割合もその素材をよく知った上で自分で美味しいと思える割合を、探していきます。御主人が牛がお好きでしたら、脂身の少ない牛肉を多くいれ（ばら肉ではなくもも肉、あるいは輸入牛の脂身の少ない部位でも良いかもしれません）その分豚肉の脂の多いばら肉を少ない割合で入れてみたら如何でしょうか。料理は自由な発想で枠に囚われ無いことが、良いと思います。その為には素材を良く知らなければなりません。これで、幾らかのヒントになったでしょうか？オリジナルレシピが完成したら是非教えてください。 up↑ |
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| はじめまして。ババロア作りでうまくいかない事があるので質問させていただきます。私はババロアをよく作るのですが、何度やっても出来上がりが２層になってしまいます。カップの下はプリンに、上はムースに分離してしまい、うまくいきません。型に入れる寸前の、泡立てた生クリームを加えて混ぜる時点ですでに下に液体が降りて行ってしまうんです。混ぜても３０秒ほど目を離すとまた下に液体が溜まって上に泡が浮いてる感じです。分量は本を見ながら１ｇも違っていません。なにかコツでもあれば教えて下さい。 店主 その解決法はちょっとしたコツで解消いたします。それは半立ての生クリームと、冷やした牛乳の濃度を同じにすることです。ゼラチンが溶け込んだ牛乳を、氷で冷やしていくと次第に濃度が出てきます。その濃度が、半立てにした生クリームと同じ濃度になった瞬間に、急いでホイッ一パーで、混ぜます。ここが、ちょっと難関かも知れません。牛乳が、まだ冷やし足りなくて、濃度が出る前に生クリームと混ぜてしまうと、お悩みの２層になってしまいます。濃度が同じであれば、一旦混ざった牛乳と生クリームは、２層に分かれる前に、ゼラチンの力ですぐに固まり分離することはありません。是非お試しください。
ご返答ありがとうございます。実はゼラチンを入れて溶かした牛乳は冷やしてなかったんです。その点は気になっていたのですが、以前氷水につけて冷やすて、すぐに固まり出してしまった為、生クリームを泡立ててる間に冷めるだろうと氷水につけていませんでした。牛乳と生クリームは同じトロミ具合にするんですね。難しそうですが何度かやってみてその瞬間を掴みたいと思います。ありがとうございました。up↑ |
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| はじめまして 秋田県に住む男子学生です。ソースを作るとき濃厚な味にするために２回作ってますよね？それを１回で作り上げた場合、味はどうなるんですか？それから過去の質問を見ていて、ソースの保存についてその日の最後にに沸騰させて朝１番に火を入れるとあるんですが朝１番て何時ですか？ ご返答いただけたら幸いです. 店主 デミグラスソースのご質問に付いて。２回行なう事で濃厚な味になるのではなく、本来のデミグラスソースの味になります。ですから、１回で仕上げますと物たりない気の抜けた味になります。 朝一番のご質問について。コックの時代は朝９時出勤でしたので火入れも９時半頃に入れていました。因みに最後の火入れは１０時頃入れていました。 up↑ |
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| 質問ではありませんが 嬉しかったので。マヨネーズ作り歴長いですが 分離した時の対処がどこに質問しても納得がいく回答が得られず困っていたのですが デミグラスソースを調べていたら こちらにたどり着きました。ようやくスッキリしました。これで安心です。良いサイトに巡り会えました。千葉県 ５０代なりたて。♪さいとう♪ 店主 喜びのメールを送って頂きありがとうございました。私もとてもハッピーな気分にしたっています。今晩は良い夢が見られそうです。 up↑ |
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| 福岡県に住む主婦です。１２月７日に子供のバレーボールの試合があるのでその日の昼食を保護者が作るのですが、私の担当はポテトサラダです。２０人分の分量がわからなくて教えてください。中身の具は、きゅうりとゆで卵とハムを入れようと思っています。じゃがいもを蒸すとゆでるのは、どつちがいいのですか？あとゆでてすぐにお酢を少しかけたらいいんですよね。アドバイスよろしくお願いします。 店主 １、２０人前のじゃが芋の量に付いて。まず、ポテトサラダの一人前の量を何ｇにするかによって、使用するじゃが芋の量は違ってきます。参考までに当店のポテトサラダの一人前の量は１８０ｇです。一回の仕込みに使用するじゃが芋は２ｋｇ仕上がりの総量は２．３ｋｇになります。（マヨネーズ等の重さが加わるので一割少々重くなります）単純計算で２．３ｋｇ÷０．１８ｋｇ＝１２．７人前 となります。しかし、副菜として出されるのでしょうから一人前１００ｇ程度有れば、間に合うかと思います。今回は茹で卵とハムも入れるとなれば、仕上がりの総重量は、お芋の重さに対し２割増かそれ以上になるでしょう。ですから、２ｋｇのお芋を用意すれば良いのではないでしょうか。（一人前１２０ｇになる計算です） ２、お芋を茹でるか蒸すかに付いて、当店では茹でています。蒸して作った事はないので比べる事は難しいですが、 作りやすい方で良いのではないでしょうか。蒸しても茹でても、味にそれ程影響が出るとは思えません。ですから、その立地に（作る場所）に合った、やり易い方法でやられては如何がでしょうか。３、茹でて直ぐお酢をかけるかに付いて 別にかけなくても良いと思います。しかし、今の時期は大丈夫と思いますが、食中毒の心配な季節の間はお酢をかける事により、それを防ぐ効果があると言われています。味に付いては、やはり酸味が増し、それにより人によっては好き嫌いが出てくるのでは、ないでしょうか。 ポテトサラダとてもおいしくできました。じゃがいもの分量は、２キロでしたが量ったら２．６キロほどあったのでそれで作ったら２６人ほどいたのでちょうどいい分量でとてもおいしくいただきました。ありがとうございました。 up↑ |
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| 初めまして名古屋に住む20台の男性で・趣味が・クッキングです。いちどドミグラスソースを作ってみようと思ってGOOGLEで検索していたら、こちらのサイトにたどりつきました。 さて・質問ですが・このドミグラスソースはけっこう手間や時間がかかるのですねえ？そこで・圧力鍋で作ったほうがもう少し短時間で作れるのでは、と思いましたので・これはどうでしょうか？あとレシピを見ていて思ったのですが、ドミグラスソースを作るのにどうして・ドミグラスそーすひと缶いるのですか？分らないことですので教えてください。 店主 私は圧力釜でソースを作った事が無いので、はっきりした事は言えませんが・・・・・圧力釜は短時間で食材に火を入るには有効だと思いますが、野菜のエキスを充分に引き出す事には向いていないように思います。野菜の旨味を余すこと無く抽出するには、やはりゆっくりと時間を掛けてあげたほうが良いのでは、といます。 （同じ方からの質問です）私はよくエビフライを作るのですが、ここで質問です 海老の下ごしらえはなんとかできるのですが、そのあと油で揚げるときに小さな海老ですと・身がやわらかく美味しくできるのですが、大きなりっぱな海老でエビフライを作ると、海老がかちかちになってあまり美味しくありません。大きな海老でも柔らかく美味しくあげるコツはありませんか？ご回答をお願いします。 店主 海老がかちかちになってあまり美味しくない原因の一つは、揚げ過ぎが考えられます。海老はとんかつと違って早く火が通ります。火が入っているのに、そのまま油から出さない、とドンドン海老が固くなって 行きます。こんど海老フライを揚げる時は、芯がまだ透明色が少し残る位で、早めに油から上げて下さい。後は余熱で充分火が入ります。是非お試し下さい。 up↑ |
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| 山梨県の趣味で料理を良く作ります、３０代、男性、会社員です パン粉一掴みは約何グラムでしょうか？ 店主 パン粉一掴みは約１００ｇです。新玉葱の季節の時は玉葱に水分が多い為、炒めると水分が出て来るのでパン粉は多めにいれます。又挽き肉の脂の割合が多い時も多めに、少ない時は抑え気味にパン粉を入れます。ですから”約”という文字を入れます。是非美味しいハンバーグを作ってください。 up↑ |
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| はじめまして。福島と申します。横浜市２７歳男性会社員、検索エンジンにて辿り着きました。 おいしいドレッシングを作るのって難しいですよね。 質問：お酢の量を減らしてみても、お酢のキツイ臭いがとれません。サラダを食べるときに、臭いが気になってしまいます。お酢の臭いを消す方法は何かありませんか？よろしくお願いします。 店主 当店のドレッシングはとんかつと一緒に盛り付けるキャベに使用するので、お酢の割合を多くして有ります。その為、臭いが少々きついのかもしれません。それはさておきお酢の臭い消しには幾つかの方法があると思います。 １、臭いの強い物を入れて分からなくする。 ２、お酢その物を臭いの少ない酢に変える まず１、の臭いでごまかす方法 Ａ，ごま油を仕上げに少々入れる Ｂ，レモン汁を多めに入れる（お酢をその分減らす） Ｃ，オリーブオイルを入れる（サラダ油はその分減らします） Ｄ，醤油を入れる 又はＡ～Ｄの混合（組み合わせはご自由に）しかし、従来のフレンチドレッシングとは違って来ますが、２、はお酢にも色々と種類が有りますのでリンゴ酢のようなフルーティーなお酢を入れてみては如何でしょうか。ざっとこんな所が頭に浮かびました。明快なお答えとは行きませんが色々と試されて、ご自分の気に入ったオリジナルを見つけられるのも料理の醍醐味かと思います。レモン汁の量、オリーブオイルとサラダオイルの割合は思考錯誤しながら一番美味しいと思われる分量を見つけて下さい。福島さんのオリジナルドレッシングが出来上がりましたらご一報下さい お待ちしております。 up↑ |
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| こんにちは。私は熊本県に住む２０代の年子姉妹の主婦です。マヨラーな主人の為に節約を兼ねマヨネーズを自分で作ろうと検索してここに辿り着きました。作り方の説明が画像と合わせて分かりやすく、お店のレシピと言う事で早速作ってみたのですが塩辛いように思います。塩は「伯方の塩」を使いました。マヨネーズに合った塩とかあるのでしょうか？又、塩の量を減らしたい時はどの位まで減らしてもいいでしょうか？お願いします。 店主 ご主人がマヨラーとの事、色々な料理に使われていると察せられます。まず、マヨネーズもソースの一つとお考え下さい。当店ではマヨネーズは主にポテトサラダに使用する為に塩分濃度を２０％弱にしています。これがポテトサラダの塩分濃度としては丁度良いと考えたからです。（勿論ポテトにも下味はつけますが）しかし、ご飯にかけたり等、マヨネーズの量を多く使う料理にはショッパイと感じるかもしれません。料理に合った塩分濃度のマヨネーズソースを使うのが美味しくいただくコツでも有ると思います。（当店のマヨネーズで野菜スティックやアスパラを召し上がると最高です）ではどの位減らせば？取りあえず２，３ｇづつ減らして行っては如何でしょうか。そして、ご自分の料理にに合った塩分濃度を見つけられると良いかと思うます。 ２回目にしておいしいマヨネーズが出来きました！一幸さんの言われたように早速塩分を３ｇ減らして２度目の挑戦をしてみました。前回の塩辛さがなくなり、私に合った味になってくれました！主人も納得の味で大満足です！しかし、前回塩辛く感じたマヨネーズもヨーグルトと混ぜるとあっさりと、食べやすくなりあっという間に品切れ状態で少し手を加えただけでこんなにも変わってくるのかと「手作り」する楽しさを感じ、次はドレッシングだっ！なんて調子に乗ってます。丁寧なアドバイスと私にも分かりやすい作り方のおかげです。ありがとうございます！また分からないことがあった時には図々しくもアドバイスお願いします(>_<)このマヨネーズが私の家の味になるといいなぁ。 up↑ |
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| はじめまして。兼業主婦をしております山口と申します。 早速ですが、先日主人に「梅じそとんかつ」を食べたいと言われ材料をそろえ、さて作りましょうと意気込んだところお肉にうまく切れ込みが入りません。仕方がないので切れたところにだけ梅じそをはさみ衣でごまかしてしまいましたヽ(´▽｀)/でも何だか納得がいかず、上手い方法はないものだろうかと考える毎日。いろいろ切り方を試してみたいけれど毎日ロースのお肉を買うほどの余裕がありません。そこで一幸様のホームページに辿り着きました。丁寧なレシピには感動いたしました。しかも質問箱があるではないですか!!こんなチャンスはないと思い失礼さながらメール差し上げた次第です。お肉はスーパーに売っている ごく普通の「とんかつ用のロース」です。薄いせいもあって切りづらいのですが、何か良い方法はないでしょうか?どうぞ宜しくお願いいたします。 店主 ロースが薄い場合は二枚使って挟んでは如何でしょうか。厚めのロースを半分に包丁を入れるより簡単かと思います。薄い肉は筋の切りこみをきちんと入れませんと揚った時に綺麗に仕上がりません。肉の切りこみは下記を参考にして頂ければと思います http://www2.neweb.ne.jp/wd/rando15/tyubou/sitagosirae/ro-su_sonogo/index.htm 是非ご主人様に美味しい梅じそとんかつを揚げて上げて下さい 早速のご返信ありがとうございました。確かに二枚使えば きれいに挟めますよね。それに 薄いお肉に無理やり包丁を入れて具をつめてもお肉と具のバランスが悪いですよね。近いうちにロース二枚重ねて作ってみます!!お忙しいところ 大変ご丁寧に御回答いただきましてありがとうございました。埼玉に出掛ける折には是非お店に寄らせて下さい。 up↑ |
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| 東京都在住の女子高生です。プリンで、卵黄を入れるときにカラメルが完璧に固まっていなくても混ざらないのはなぜですか？どれだけ調べても答えが出なくて困っています。教えてください！ 店主 私もプリンを教わり始めの頃「何でカラメルが固まらないうちに入れても混ざらないんだろ」と疑問に思いながら作っていた事を思い出しました。これはあくまでも私の考えですが(調べた訳では無いので）これは恐らく比重の関係だと思います。カラメルは入れるソース？より重い為、固まらない内に入れても交じり合う事が無いのだと思います。今、考えられる答えとしてはこのくらいでしょうか。 up↑ |
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| お久しぶりです♪ずぅっと気になってる事があるのですが教えて下さいませんでしょうか。デミグラスソースを（数日にわたって煮る）という作業について、いつも疑問に思うのですが、日中何時間煮て夜はどういう状態で保っておけばよいのでしょうか？また、出来上がったソースに野菜などをつぎたして毎日煮込んで何年もそのソースを保っているお店の話をよく聞きますが、次の日火をいれるまでの間はどのように保存しておけばよいのでしょうか？例えば、三日煮込むと書いていたならば、それは７２時間？？とても変な質問ですが、教えていただければ嬉しく思います。 店主 一定の時間まで煮こんだら、そのまま、ガス台の上に置いておきます。そして、その日の最後にもう一度沸騰させ、そのままにして、次の日に１番で火を入れます。しかし、真夏の２、３ヶ月は一旦冷まし冷蔵庫に保管しあくる日に火を入れなおします。私がコック時代は朝１番から仕事が終る迄火は１日中つけっぱなしで最後に火を止めたら、そのまま放置して又次の日、朝１番で火を入れます。真夏であっても寸胴が大きい為冷蔵庫には入れられませんし寸胴（人間がすっぽり入ります）一杯に入ったソースを、冷すだけでも何時間とかかってしまう為、物理的に無理もあります。そのままにして置くと腐るのではと、思われるかも知れませんが。何時間も煮こんだソースは一晩くらいでは殆ど腐りません。今までデミグラスソースを作る途中で腐った経験は、私にには有りません。何年も使い続けているソースもやはり同じだと思います。 up↑ |
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| 神奈川県に住む２０歳の男子学生です。googleでプリンのことについて検索していましたらこのサイトに辿りつきました。ホワイトデーのお返しにプリンを作ろうと考えているのですが、試しに作ってみたものの、出来上がって、お皿にひっくり返してみると容器の底にカラメルが残る（固まって底にくっついてしまいます）ようになってしまいます。固まっていないカラメルは、逆に固まらなさすぎて、お皿にあけると、こぼれるような感じでキレイに見えません。カラメルの作り方が上手くないのでしょうが…。どうやれば上手く作れるでしょうか？ 店主 恐らく、カラメルが、固過ぎたと思います。カラメルの濃度については http://www2.neweb.ne.jp/wd/rando15/tyubou/sikomi/puding/index.html の４段めにコップに入れて濃度を確かめる所があります。水の中にカラメルをいれた時、直ぐの玉になる様でしたら固過ぎ、逆に散ってしまう様でしたら薄過ぎ、その中間で、何とか散らずに踏みとどまって(玉になってはだめ）散る途中で固まるのがベターです。最初はなかなか上手く作れないかもしれませんが次回は成功すると思いますよ。頑張って下さい。 今日プレゼントを渡してきました。アドバイスを頂いてから、プリン自体のデキもよくなりました。試作の段階で家族に食べてもらったところかなり評判が良かったので本番でも自信を持って作ることができました。彼女にも美味しいと言ってもらえたのでとても嬉しかったです。ありがとうございました。 up↑ |
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| こんにちは。はじめまして。京都に住んでいる中山といいます。 今日マヨネーズを作ってみたのですが、後味が油くさくて、どうも食が進みません。こういったときはどうしたら良いのですか?ちなみに使った油は日清の紅花油です。よろしくおねがいします 店主 中山様後味が油臭いのは油が古いのではないでしょうか 紅花油でマヨネーズを作る事は全く問題は有りません。しかし油は、蓋を開けるとその時点から酸化が始まります それが進むと油臭くなって来るのです。恐らく、それが原因では無いかと思います。（試しに使用した油の臭いを嗅いで見てくださ）油の保管は光の届かない涼しい場所が良いと言われています。蛍光灯の光であっても酸化が早く進むそうです。 お返事ありがとうございます。 さっそくにおいをかいで、新しい油で作り直してみようとおもいます。また、作ったらメールさせていただきます。 up↑ |
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| はじめまして 北海道に住んでる 水藤（すいとう）といいます。 今回 初めて息子とマヨネーズを作ってみました。いろいろなサイトで マヨネーズの作り方を見ましたが、殆どが 「サラダ油」とありますが、具体的にどんな種類の油がいいのでしょうか？我が家には 綿実油がありません。オリーブオイル （①ピュア②エキストラバージン）今流行の 健康エコナ コーン油 米油ごま油 があります。 今回は健康エコナ を使いましたが、オリーブオイルのピュアか、エキストラバージン で出来ないでしょうか? あと、温度の事ですが、油は常温では好くないのでしょうか?ちなみに、お酢は、純米酢を使いましたが、これがいい！という物 何かありませんか？我が家は、雌鳥を１０羽飼っていて、毎日ドンドン新鮮な卵を産んでくれるので、いろいろな卵の料理のレパートリーが増えましたが、今回 マヨネーズを切らしてしまったので、作ってみました。 店主 マヨネーズのご質問にお答え致します 文面から水藤さんは健康に気を使われているようですね。米油、純米酢、オリーブオイルは身体にとって良いと思いますが、味の面からみるとそれぞれ香りに特色がある為マヨネーズには適さないのではないかと思います。ごま油は特に避けた方が良いのでは無いでしょうか。マヨネーズは癖がない方が何にでも使えます。逆に言いますと、用途が広いのがマヨネーズの特徴でもあります。ですから、油も酢も癖の無い物を使用する事をお薦め致します。例えば、綿実油が無い時は日清のホワイト油、又は紅花油が良いかと思います。しかし、嗜好の問題ですのでオリーブオイルのフルーティーな香りが好きでしたら、それはそれでフルーティーなマヨネーズと言う事で御家族で楽しんでも良いと思います。 次に温度の問題ですが 北海道でしたら真夏の時以外は常温で大丈夫です。油の温度が上がると分離しやすくなりますので気を付けて下さい。 up↑ |
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| はじめまして。北海道の２６歳、４歳になる息子がいる主婦です。 主婦がこんな風にメールで質問するのはだめな事かもしれませんが息子が大好きなハンバーグについてお聞きしたいことがあります。今日、息子にせがまれハンバーグを一緒につくったのですが、私が作るハンバーグ、いつもまわりだけ焦げて中がまだ赤いんです。赤いというか肉の粘り気が残っていて明らかに生なんです。火の調節も色々工夫してやっているのですがいつもまわり焦げ、中生焼け状態なんです・・。主人も半分諦めて食べる時に電子レンジでチンして食すくらいで・・・。どうしてこんな風になってしまうのかわからなく、大体の料理は自分が結婚する前から料理をやらされていたので、できるのですがハンバーグだけはどうしても上手くいきません。私も主人も息子もみんなハンバーグが好きなだけに、フライパンで焼いている時、泣きたくなり投げてしまいたくなるほど悔しいのです。あまりにも初歩的な質問で申し訳ないのですがよろしくお願いします。 店主 調理の中で難しいのは火加減です。 文面から察しますに、やはり火加減が強いのではないでしょうか。ハンバーグを上手に焼くコツは、「焼く」のではなく、「蒸し焼き」と思ってください。そしてハンバーグをのばす時真中部分を必ず凹ませます（厚みにしたら１ｃｍ弱位です） 焼きに入ります フライパンに少々多めの油をひきほんの少し薄煙が上がったら、一旦フライパンを火から下ろし、ハンバーグを並べます。並べ終えたら再び火に掛けます。あくまでも蒸し焼きですから、火加減は中火より弱くそして、直ぐに蓋を(それも密封出きる物ステンレスのボールがあればそれを使用して下さい）をします。表（おもて）面、を約４、5分掛けて焼き色を付けます。その間、均等に焼き色が付くように1分に1回ぐらいハンバーグの位置をフライパンを揺すりながらずらします。焼いている時にパチパチとハンバーグから立ち登る蒸気がボールの淵から垂れてそれが瞬時に蒸発する音がしたら火は強いです。ゆっくりと蒸す感じで焼いてください。４、５分経ちボールを上げるとハンバーグの上の面が蒸れて白く変色していたらひっくり返すタイミングです。ゆっくりと、フライ返しで行なってください（この時は火から下ろさないでも大丈夫です）小麦色に焼けていたらそのまま、ボールをかぶせ同じ時間蒸し焼きにします。もし、火加減が弱く焦げ目が付いていなかったら火を若干強めてフライパンをゆすりながら焦げ目を意識的に付けます。裏返したら、同じように火加減を弱火にして4、5分掛けて蒸し焼きにします。 ハンバーグを焼くのにはやはり付きっきりで十分ぐらい掛けて蒸し焼きにするぞ！と思ってやれば、２、３回目ぐらいから 家族の皆さんに満足して頂けるハンバーグが完成するのではないかと思います。 それでも、焦げる様でしたら又、御相談下さい。美味しいハンバーグが焼けますように！ up↑ こんにちは。２月２日にどうしてもハンバーグが上手く焼けないと相談に、のっていただいた北海道札幌市の松村と申します。その節は色々と自分の悪い点などを見直せるメールを送っていただきありがとうございました。あれから何度かハンバーグが食卓に出る機会があったのですが、私の母が手伝ってくれたりして自分１人で作る機会をのがしていました。そして今日、思い切ってアドバイス通りにハンバーグに挑戦してみました。最初は中火より弱く、熱してきたらフライパンを１度火からおろし、ハンバーグを並べる。焼くのではなくて、蒸し焼きにするっていうくらいの気持ちで挑んでみました。すると、今までこんなに上手く作れた事がないくらいのきれいなハンバーグに仕上がったんです！中もちゃんと火が通っていて、これから晩ゴハンでお披露目ですが、口のうるさいうちの息子がなんと言ってくれるか楽しみです。本当にありがとうございました。これで少しですがハンバーグに自信が持てるようになりました。 店主 私のアドバイスが少しでもお役にたてて良かったです。 ふっくらと焼きあがったハンバーグを目の前にした 息子さんの笑顔が目に映るようです。ご質問の件ですが、ハンバーグに割れ目ができるのは練りがたりないからだと思います。ハンバーグはよく練っていると次第に粘りが出て来ます。そこまで練らないと焼いた時に割れやすくなります。焼きあがりも、よく練ったハンバーグ方がわっと焼きあがります。次回に是非ためしてみて下さい。美味しそうなハンバーグの写真も添えて頂きありがとうございました up↑ |
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| 初めまして。東京都に住む２０代の女性です。 ポテトサラダの作り方をネットで検索したところ、ここのサイトに辿り着き、さっそく作ってみました。量を多めに作ってしまったのでサランラップをして冷蔵庫に保管し、明朝食べようとしたら器に水が溜まってしまっていてポテトサラダ自体べちゃべちゃになってしまいました。次回作る時には失敗したくないので良い対策を教えてくさい。宜しくお願いします。 P.S.やはりポテトサラダはその日のうちに食べてしまった方がいいということなんんでしょうか・・・？ 店主 ポテトサラダのご質問に付いてお答え致します。器に水が溜まった原因は二つ考えられます １、ポテトがまだ温かいうちにラップ（蓋）をして冷蔵庫にしまったのでは？ 完全にポテトを冷さずに器に入れて蓋をしますとポテトから目に見えない蒸気が まだ上がっています。その蒸気が蓋に溜まり冷やされて水滴となり下に垂れておしゃるような ベチャベチャ状態になる可能性が有ります ２、ポテトサラダと一緒に合わせる胡瓜と玉葱の水の絞り方が あまかったのでは？ この場合も合わせた時はそうでもないのですが、時間がたつと野菜からの水分が時間と共に 出てきて やはり水っぽくなって来ます 私が思うに恐らく１、が原因ではないかと考えます。どうしてもその日の内食べる事が 出来ない時もありますよね。その時は、上の二つの事を頭に入れておくと次の日も美味しく 戴けるとと思います。又、何か有りましたらご連絡下さい up↑ |
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| はじめまして。全くの素人で恐縮なのですが、ご回答宜しくお願いします。「綿実油」って、どこに行けば買う事が、出来るのでしょうか？是非、一度チャレンジしてみたいのですが…。 店主 綿実油についてのお問い合わせに付いてお答え致します。 スーパーではなかなかお目にかかれないのが現実です。実際、市場の中でも扱っていない店も少なくありません。そこで一般の方が購入するには、お歳暮、御中元等の贈答品で日清の油の詰め合わせの中に綿実油が入っているものが有ります。綿実油の代わりにホワイト油が入っている物が有りましたらそれでも、良いかと思います。或いは、都内の大手百貨店の食品売り場等で扱っているかもしれません。無い場合は、そこで問い合わせてみるか、直接メーカーに問い合わせるのも手かも知れません。いずれも明快な答とは言えず申し訳有りません。とにかく、アタックしてみて下さい。 どうも ありがとうございます。早速チャレンジしてみます。また、問題が発生したときは、アドバイスをお願いします。ありがとうごさいました。 up↑ |
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| 大阪府に住む会社員30歳代の男性です。 妻の誕生祝いに、高価なプレゼントを贈る余裕も無く、 せめてなにか美味しいものでも食べてもらおうと思い、 オムライスを作ろうと思いました。 そのソースとして、デミグラスソースを使おうとネットで検索していたところたどり着きました。料理は素人なので、レシピの表現で分からないところがあったので、 教えてください。 「10」工程目の火加減ですが、ソースが笑っている状態というのは、 どのような状態なのでしょう？ すみませんが、教えてください。 店主 表現が抽象的過ぎかえって解かりにくくなってしまい申し訳ありませんでした 沸騰している状態を音で表現しますとコトッ・・コトッ・・コトッ・・と静かにゆっくりと沸騰してい感じです。ゴトゴトとかグラグラでは直ぐアクが混ざりソースが濁ってしまいます。女性をいたわるような優しい気持で火を入れて下さい。（因みにソースは女性名詞だそうです）どんな高価な物より気持のこもったご主人からのソース！奥様にとって何にもかえ難い最高なプレゼントになられると思います。私までも優しい気持にさせて頂き有難う御座いました。いつまでもお幸せに。もし解らない事がありましたら 又、ご連絡下さい。 ありがとうございました。 「アクが混ざらない様に」と、いうので、分かった気がします。時間をかけて、ゆっくり作ろうと思います。また、相談に乗ってください。 up↑ |
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| 始めまして デミグラソースを検索しておりましたら「とんかつ一幸」さんを紹介されている記事を見てさっそく お邪魔しました。写真付でとてもわかりやすく大変助かりました。 休日の朝から材料をそろえ立っている時間が大変でしたが美味しく＾＾私にしては上出来だと思 っています。そこでもう少し学ばせて下さい。私は材料の全てを必要量の半分にして作りました。
質問ですが できあがりがウスターソースの味と香りが強いように感じたので疑問に思いお尋ねします。 私が思った分量は間違っていないのでしょうか？ 店主 レシピに誤解が有った様です
の部分ですが野菜、牛すじは２セット分で倍に なりますが デミグラス、トマトピューレ等の缶詰類は ２セットは要りません。 ウスターの味と香りが強いのは その為だと思います。恐らく、ケチャップも多いので かなり 甘めに仕上がっているかと 思います。 ソースの色も写真より赤いのではないでしょうか デミグラスソースの作り方の（１４）引用 http://www2.neweb.ne.jp/wd/rando15/tyubou/sikomi/demigras/index.html もう一度４～１０までの過程を繰り返し 同じソースを作ります。 その中へ（１３）で作った（A）を入れます と言う事で缶詰類は１セットしか使いません up↑ レシピを読んでもう一度作ろうと思います。もう一度ではなくておそらく我が家の定番になると 思います。(中略）今回はケチャップもウスターソースも多すぎて濃い味でしたが 美味しさは変わりありませんでした。私、デミグラスソース好きではなかったのです、ケチャップも 嫌いです。でもお弁当にハンバーグとソースをかけてもっていき小さな鍋で湯煎にして温めて 「うんうんこれはやっぱり美味しいなぁ」と納得しておりました。 それから最後に塩ですが１５ｇを手にとってみましたがえっ！？こんなに入れるのと戸惑って しまいました。小匙３杯（約７．５ｇ）でもちょっとしょっぱい感じがしました。 （中略）これからも時々お邪魔して料理を学びたいと思いますのでよろしくお願いします。 店主 当店のデミグラスソースの塩の分量は、 ハンバーグのソースとして使用する 塩分濃度になっています。 その為それだけを口に含むとしょっぱく感じるかも 知れません。料理は用途によって塩分濃度は各々違います。基本的に、 口に入る時に０，９％にすると美味しく感じます。（体内塩分濃度も０．９％だそうです） カレーを市販のルーを使用しないで作ると入る塩の量の多さに、驚かれると思います。 これは、ご飯とカレーが口に入った時に塩分濃度が０，９％になる為 カレーは多くの塩が入らないと物足りなく感じるからです。 ですから、ソースとしての塩の量はその分量で丁度良いと思います。 up↑ デミグラスソースとドミグラスソースは同じでしょうか？どこかでドミグラスソースと書かれて ありました。でも缶詰にはデミグラスソースと・・・ぉぉ？時計が１時過ぎた、 深夜に悩むようなことかと今気付きました。では、おやすみなさいまし。 店主 デミグラスとドミグラスは同じ物です。日本語には無い外来語の発音を カタカナで書き表わす為、聞く人によって この様な違いが出て来るのだと思います。 恐らくデミグラスはローマ字読み、ドミグラスは発音から きていると思われます 早々にご返事頂いたのだと大変恐縮に思いました。ありがとうございます。(中略） ホームページの全てを拝見致しました。 真に凄い方々が登場されるお話を隅々まで読ませていただきました。 また、ご飯の炊き方を読み納得！即実行しております。 電気炊飯器で毎朝炊きますが仕事で帰りが遅いので夕飯の分まで炊きます。 毎日２合、手早く洗って時間をおいてから炊いたご飯は最後の一粒まで美味しくいただけます。 １昨年まで同居していた母が炊いたご飯と同じです。大変嬉しく思います。 up↑ |
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| Q, 小学校３年生のさのあゆみです。このプリンの作り方でしつもんがあります。 わたしの家族は４人なのですが、たまごはどれくらい必要なんですか？おしえてください。 A. あゆみさん しつもん お受けいたしました プリンの作り方で紹介しているのは http://www2.neweb.ne.jp/wd/rando15/tyubou/sikomi/puding/index.html 一回分のレシピで１８個分の仕上がりです あゆみさんの家族は４人ですから、半分の量で作られると良いかと思います 一人２個づつ食べてあまった１個は次の日あゆみさんが召し上がっては・・・・・ そうしますと卵の数はＭサイズで４個 牛乳５００cc 砂糖１３０g の分量で作ってください カラメルを作るときはくれぐれも火傷には気をつけて下さい。プリンで１番難しいのは蒸らしです ですから家族の方と一緒に作られると良いと思います。がんばって、美味しいプリンを作ってください。 また解らない事が有りましたら質問をお寄せ下さい。 プリンのおじさんより up↑ |
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| Ｑ、 お尋ねいたします 私は会社の寮で １０人ぐらいの若い男性に夕飯を毎日作っています。 ごたぶんにもれずハンバーグが大好きなのでよく作るのですが、帰る時間がまちまちで、作ってから２．３時間たってから食べる人もいます。作りたてはいいのですが、時間がたつと どうしても硬くなり凄くまずくなします。長時間ふわふわ させておくには どういうつくり方がありますか教えてください。よろしくお願いします 森さん Ａ， 少しでも美味しいハンバーグを若い人達に提供しようと工夫と努力されている姿勢が伝わってきます。もりさんが言われる様に、出来たての料理をお出しする事が困難な状況で、出きる限り美味しい物を出すためには・・とのご質問ですが、基本的に良い素材を（ハンバーグの場合は挽き肉）使用する事です。当店では牛は松坂のバラ肉、豚はロース肉のかぶりを当店で挽く事により冷めても美味しく戴けます（翌日に召し上がってもオーブントースターで暖めるととても美味しく戴けます） しかし、寮の予算も有る事ですから挽き肉に多くの予算を取るわけにはいきません。 そこで、挽肉は今までどうりの物を使用し、そこにケンネ脂を付け足します。 （肉屋さんで注文すれば出してくれます） 一人前の量は親指の第一関節くらいです。 それを、包丁でよく叩いて加えるとグーンと味が良くなります。ケンネ脂がない時は牛肉の脂身を変わりに入れても良いかと思います。（肉屋さんに聞けばたいがい取って置いてくれると思います）次ぎに長時間ふわふわを保つには とのご質問ですが ふわふわにするには（硬くならない様にする為には）野菜を多く入れる事です。 例えば、良く炒めた玉葱のみじん切りをいつもの倍入れたり、キャベツのみじん切りを（１０人前で）４分の１個程度を大さじ２分の１の塩で、揉み良く水気を切って入れたりするとフワーッと焼きあがります。その時卵は（１０人前で）１,２個パン粉もいつもより少々多めにいれると良いと思います。野菜を多く入れる事で原価が押さえられ、その押さえられた分、１ランク上の挽き肉を使えば今まで以上の美味しいハンバーグが出きると思います。 手間暇が掛かりますが、もりさんが希望するハンバーグに少しでも近ずけると思いま。時間が許せば是非お試し下さい。また、実際にお作りになって、出来上がりをお聞かせ戴ければ幸いです。やってみて解らない事が有ればお知らせ下さい。私の出きる限りサポート致します。 up↑ 前略 私は先日,ハンバーグの作り方を、教えていただきました森です。 先日は、有難うございました。 とても美味しく出来たみたいで 次の日に全然残っていなくて安心しました。 家に持って帰って娘にも夕飯で食べさせたところ、「お母さん今日のハンバーグ凄く美味しいね」と言ってくれました。 Ｑ， それから、 てんぷらは 畑違いかと思うのですが もし解かればおしえていただきたいのですが スーパー等で買うてんぷらは 何時までも カッリとしているのですが 私が作るのは 初めはいいのですが １じかんもすると カッリと言うのがなくなります。 もし知っていれば 教えてほしいのですが 図々しくてごめんなさい！ でも よろしくお願いします。森さん Ａ， 先日、老人ホームで給食を作っているお得意様が見えましたので 時間が経ってもサクサク感が持続する天麩羅の揚げ方を聞いて見ました。 やはり、粉が違うそうです。専用の天麩羅粉を（スーパで売っている物で良いそうです）使えば時間が経った天麩羅でも、いつまでもサクサク感が残るように揚げられるそうです。その粉の中にはベーキングパウダー、や片栗粉が入っているとの事でした。その働きでサクサク感が持続するそうです。小麦粉だけで作る時は片栗粉を少々入れると、冷めてもサクサク感が持続するそうです。しかし、片栗粉は入れすぎに注意との事でした。片栗粉の分量は４,５人前で大さじ一杯とか２杯ぐらいと言っていましたが、微妙な分量はご自分で何度か作るうちに見つけてください。 また、解らない事が有りましたらお聞かせ下さい 私にとっても勉強になりますので遠慮無く！ わざわざ本当に有難うございました。 助かります 早速やってみたいと思います。 up↑ |
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| Ｑ、 あたしは、神奈川県にすんでいる吉川です！！ ハンバーグ1個に使う玉ねぎの量って、どれくらいですか？教えて下さい！！ Ａ、 これは、ハンバーグの一個のグラム数によって異なってきます。大きいハンバーグも有れば小さい物もあります。ご家庭によって作られるハンバーグの大きさがまちまちですから。そこで、挽肉１ｋｇに対して玉葱は何個使うかと言う問いに変えさせて頂き、お答え致します。 挽き肉１ｋｇに対して当店は大玉の玉葱を１個使用します。そこから割り出して玉葱の個数をお入れ下さい。玉葱はバターで良く炒めて甘みを出してから入れますと、一段と旨味が増します。 up↑ |
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| Ｑ， 突然、申し訳ありません。 デミグラスソースの作り方で（10）と（12）の３分の２まで煮込むとありますが、３分の２を煮込んで残り３分１にするのか、３分１を煮込んで残り３分の２にするのか教えてください。よろしくお願いいたします。 こちらは北海道からです。 福田さん Ａ，ご指摘ありがとうございました。確かに、解かりずらい表現だったようです。（後ほど訂正致します） 福田さんの質問にお答え致します 後者の３分の１煮詰めて残り３分の２になったら、が正解です 実際１０の場合はそれ以上煮詰めてた方が良いと思います。12の時はレシピのままに行なってください。デミグラソースは手間はかかりますが、それ以上の味を楽しませてくれます。是非お試し下さい up↑ どうもありがとうございました。 昨日、作ったのですが最後の最後で焦がしてしまい、すべてがパーになりました。（ビールを飲みながら作ったため途中で居眠りをしたため）今日、朝から再挑戦中です。今度はうまく作れると思います。 ところで、後ひとつだけ質問があります。実は３週間前にも貴殿のレシピを見ながら作ったのです。今回の挑戦は２回目なのです。前回は大変うまくできました。味も申し分ありませんでした。家族の評判は最高でした。ただ、よくレストランのデミグラスを見て見ますともう少し色が濃いような気がしたのですが。濃いというのは、もう少し黒っぽいような気がするのですが。なにか黒くする方法があるのでしょうか。大変生意気なことを言いまして申し訳ありません。あれば教えて頂きたいのですが。 福田さん Ａ、 ソースの色に付いてのご質問にお答えいたします。 デミソースはブランソースの代表的なソースですが、このソースの色付けは野菜でつけます。つまり、野菜を炒める時、強火で行ない小麦色に焼き色を付けます。（逆にホワイトソースは色を付けない様に炒めます）この時、焦がし過ぎは禁物です 苦くなるからです。その加減が少々経験がいるかと思います。勿論、牛スジを炒める時も時間を掛けて色を付けます。どうかおためしください。 家庭でデミグラソースを作られるとは凄いですねー。ご家族の方もきっと喜ばれている事でしょう。美味しいソースが出来る事をおいのりしています。また疑問に思った事が有りましたら、遠慮なくお聞き下さい どうもありがとうございました。 今回作成したデミグラスソースは大成功でした。前回作ったものより大変おいしくできあがりました。お教えいただいた作り方は次回に挑戦したいと思います。本当にどうもありがとうございました。 up↑ |
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| Ｑ， ババロアの質問 インスタントコーヒーを必ず入れなくてはいけないのですか？ あまり、好みもあるので入れたくないのですが、どうしたら良いですか？ 軍司さん Ａ， 質問にお答えします コーヒーは入れなくても大丈夫 充分美味しくいただけます。コーヒーの変わりにチョコレート（缶に入ったジェル状の物）等を 入れても味にアクセントが付いて美味しいですよ。勿論、その人の好みも有りますが、宜しかったらおためし下さい up↑ |
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| Ｑ， プリン用の砂糖があるそうですが、一般の家庭に無い場合は、どうしたら良いのですか？普通の上白糖(シュクラーゼ)でも大丈夫ですか？ブランデーが無い場合は、製菓用のアルコールでも良いですか？ 軍司さん Ａ， 質問にお答えします 上白糖で大丈夫です（当店は上白糖を使用しています。上白糖とシュクラーゼとは異なる物だと思いますが）ブランデーが無くても勿論ＯＫです。 製菓用のアルコールとのお問い合わせですが製菓用のアルコールと言っても種類も多数有る為、申し訳有りませんが、一概にお答えする事が出来ません。 up↑ |
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| Ｑ， 私が作るとなぜかハンバーグが固くなってしまいます。 ふんわりと、やわらかく仕上げるこつを教えてください。 Ａ， まず結論から 挽き肉は肉屋さんで買わずに、挽き肉にする肉を買ってきて自宅で挽くと、ふわふわやわらかハンバーグができます。（場合によっては、前日の残り肉であったり、すじ肉やその他、塊では売れない物を挽き肉として販売している事も有ります） では、どんな肉を選ぶといいのか？ ハンバーグは合挽きで作ると美味しいので、豚肉と牛肉の２種類を用意します。（豚と牛の割合はお好みで良いです）肉の部位はもも肉バラ肉が適しています。脂の割合ですが１５％前後が目安です。もも肉ばかりですと脂が少なくなる為、バラ肉を入れて脂を調整します。 少々専門的になりましたすが、結局、料理の味は素材で決まるからです。ですから、ふんわりハンバーグを作るために、特別なレシピは有りません。素材である挽肉にどれだけ心血を注ぐかによって、自ずとハンバーグの味も決まってくるのです。これはハンバーグに限った事では有りません。料理は素材が皆様がおもっている以上のウエイトを、占めているからです。 up↑ |
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| Ｑ， デミグラスソースの初めに入れる水の量はどれくらいですか？ Ａ， デミグラスソースの水の量は約４Ｌです このソースは３日間かかります。気を付けたいのは、頻繁に浮いた油を取るこちです。これを怠るとソースに油の焼けた匂いが付いてしまいます。もう一つ、鍋が焦げつかない様気を付けて下さい。 又解らない事が有りましたら、お知らせ下さい。 up↑ |
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| Ｑ， もしマヨネ―ズが固まっていかなかったらどうすれば良いんですか？ Ａ， 大き目のボールに卵黄を一ついれ、液体状にになった失敗したマヨネーズをジョジョに入れていきます。すると、固まって来ます（乳化します）しかし、一気にいれますと固まりません。また、失敗したマヨネーズを冷蔵庫で冷して置くと、失敗する率がグーンと下がります。お試し下さい。 up↑ |
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| Ｑ， わたしは、加藤と申します。京都在住のものです。ババロアの質問です。作り方は、何とかわかりますが、常温で日持ちさせたく相談させていただきました。牛乳と卵がはいっているため、通常、日持ちがしないと思いますが、カップ物で、プリンやゼリ-など、2週間ほど日持ちすると思いますが、どうしているのでしょうか。できるかぎりでけっこうですので宜しくお願いします。 Ａ，加藤様 バロアは基本的に常温保存はできません。 やはり冷蔵庫に入れて長くても１週間が限度だと思います。味の点から言えば出来たてが一番美味しく、時間がたつに連れ味が落ちて行きます。又色もマーブル状(大理石の柄）が薄れてきます。食べたい時に作るのが理想では無いかと思います。カップに入れて密封したとしたら、との事ですがやはり自宅で行なうのでしたら、結果は同じだと思います。 満足して頂ける解答になっていますでしょうか また、実際に作られて解らない所がありましたら、お知らせ下さい メール有難う御座いました。一度、チャレンジさせて頂きます。私は、食品関連の包材を販売している、営業です。男が、ババロアの作り方とは、おかしいと思もわれますが、主に和菓子関係なので洋菓子のレシピの知識がなくネットで検索させていただきました。今回の質問もお客様より店で販売したいという企画ものです。それも、贈答用で、2週間位の日持ちを希望でした。話は、とびますが、私の出身が東京で、両親はもうおりませんが、親戚がおり2ー3年に一度位しかいきませんが、とんかつが大好きなので東京へ行く機会があれば是非お伺いします。 up↑ |
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Ｑ、 初めまして！マヨネーズを作りたいのですが、作ったマヨネーズは、どのように保存したら いいのでしか？またどのくらい日保ちしますか？教えてください。お願い致します。 徳島県 福島さん Ａ， マヨネーズのご質問にお答えします 自家製マヨネーズは基本的に作った当日に、食べきるのがベストです。 しかしそう上手くはいきません。残ったマヨネーズは冷蔵庫に入れて３、４日は充分に美味しく頂けます。ただし、マヨネーズを作る段階で掻き回す回数が、少なかったり（私は４，５００回します）力不足ですと、時間が経つに連れ油が浮いて来ます。これは、分離の前兆です。 そもそも、マヨネーズは油とお酢(水）を乳化剤である卵黄とマスタードで結びつけて 作るソース です。ですから出来るだけ仲の悪い両者は離れようとします。(分離です） 市販のマヨネーズは 機会で攪拌する為、分離はしませんが自宅で作るとそこがネックになります。 作り立てですとその心配はありませんが（作る段階で分離する事はあります）時間がたつと 何とか油とお酢が手をつなぎあっていたのが、その手が離れて、その結果油が浮いてくるのです。 しかし、分離しても慌てる事はありません。ボールに１個の卵黄を入れ少々酢をたらし 良く攪拌しながらそのボールに分離したマヨネーズを１垂れ１垂れ入れていくと元の マヨネーズに戻ります。是非御家庭で作って見てください。 きっと美味しいマヨネーズが出来ると思います。 使う油は出来れば綿実油か日清のホワイトもしくは、紅花油などで作ると市販のマヨネーズは もう使えなくなります up↑ |
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| Ｑ，私はアメリカに居てデミグラスソース缶が無いのですが・・・・ デミグラスソース無しでレシピどうり作れば良いのですか？ Ａ， デミグラスソース缶が無くてもデミグラスソースは出来ます。只、時間と手間は掛かります。私がコックの時代その店では約１ヶ月掛けて作っていました。家庭のキッチンで作るとなると少々厄介ですが・・・・・とんかつ一幸ホームページでは牛すじを２回入れましたが、そのほかに牛の骨、鶏がらを焼き交互に漉しては、入れ、入れては漉しを繰り返します。つまり、１回目焼いた牛すじと野菜を炒めた物を鍋に入れ、水を（鶏がらのスープがベストですが）たし６時間から８時間コトコト煮込んでゆっくりと出汁をとります そして漉します。２回目次は焼いた牛の骨とやはり野菜を炒めた物を１回目のスープに入れ水を足し６時間から８時間コトコト同じように煮混んで漉します。 ３回目焼いた鶏がらと炒めた野菜を漉した２回目のスープに入れ水を足し同じ時間煮込みます そして漉します。それを何度も繰り返して行きます。そして約１ヶ月続け自分が納得できるコクと旨味が出来たら後はルーを入れ濃度をつけ完成です。 注意点は野菜は色が付くほど良く炒めます（デミグラスソースの色付けになります） 濃度が出てくると（ゼラチン質が増える為）焦げ付かない様に気を付けます。浮いてきた油はこまめに取り除きます。牛の骨はかなり太いので小さく割って鍋には入れます。（鍋の大きさによって骨の分量は適宜に調整します）鶏がらは２、３羽が目安でしょう（当サイトの鍋の大きさで）材料を揃えるのも厄介ですが頑張ってみてください又、解らない事が有りましたらメールを下さい up↑ |
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| Ｑ， こんにちわ、はじめまして。 私は東京から高知の田舎にＩターンして７年目になるものです。 今度こちらで居酒屋をやることになったのですがなにせ初めてなので解らないことが沢山あります。 それは「煮込み」をメニューに入れたいと思ったのですが、こちらの人は牛モツをほとんど食べません。お肉屋さんでもモツというものを扱っていません。仕方なく農協に頼んで牛の「小腸」を取り寄せてもらったのですが何かちがうような・・・・・・。関東にいるときは、意識もせずただお店で「牛モツ」というものを買っていたので普通煮込みは「大腸」で作るのか「小腸」なのかはっきりしません。調べるために、あれこれ検索していたらこのページに行き当たりました。こちらでは直腸を使うとのことですが普通はどこを使うものなのでしょうか？「モツ煮込み処女地」の人達においしい煮込みを提供したいと思いますのでお手数かけて申し訳ありませんが、煮込みは普通どこを使うのか教えて下さい。是非よろしくお願いいたします。 二村さん Ａ， 「煮込み」に付いての御問い合せですが当店では、最初ボイルした「豚の小腸」を使っていました しかし生の方が美味しいと聞き「生の豚の小腸」を使用しました そして一時は「牛モツ」も混ぜて使っていた時も有ります そしてご存知の様に現在は「生の豚の直腸」を使用しています 今のところこの味が一番気に入っています こちらの肉屋さんでは一般的には「煮込み」と言うと「ボイルした豚肉の小腸」をおおく扱っている ようです。「煮込み」に使うもつをどこの部位にするかは一概には言えませんが私としては やはり、「生の豚の直腸」がお勧めです。しかし、これは二村様がご自身で色々と食べ比 べてお決めになるのが一番だと思います。参考になれば幸いです さっそくのお返事ありがとうございました。 いろいろ試行錯誤しながらやってみます。また何かありましたら よろしくお願いいたします。 up↑ |
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| Ｑ， こんにちは。 ドレッシングを家庭で美味しく作りたく、検索したらおたくのＨＰにめぐり会いました。 どのレシピも美味しそうですね。でもお店の大切な「起業宇秘密」をこうかいされちゃっていいのかな？とちょっと心配ですが。ドレッシングも美味しそうですね。 作り方を拝見しているとこの量は業務用と察し致しますが、普通の家庭なら、どれくらいに 減らせば良いのでしょう。また冷蔵庫での保存期間はどれくらいでしょうか？ 教えて頂ければ幸いです。有難うございました。 竹田さん Ａ, メールありがとう御座いました ご質問お件ですが、まずドレッシングの油とお酢は割合で決めます 当店では、油に対してお酢は約４４％です。これは、一般のドレッシングと比べると少々酸味が強いかも知れません。と言いますのも、とんかつの付け合わせのキャベツにかける為サッパリ感をだすからです。（とんかつを食べ終わった時に口の中がサッパリさせる為です）ですからサラダにかけるのが目的でしたら３５％程度にお酢を控えると良いと思います自分の好みの割合さえ覚えておけば後はドレッシングの仕上がる量が多くても少なくても簡単にその量が割り出す事が出来ます次に、ドレッシングに入れる野菜の量と種類も自分の好みで良いと思います。（摩り下ろしても一味違います）逆に、サラダ油の代わりにオリーブオイルを使えば野菜は入れなくて良いでしょう。なぜなら、オリーブオイル自体にフルティーな香りがあるからです。お酢と言ってもおおくの種類が出回っています。（りんごやぶどうで作ったものなど）それらを試して色々なドレッシングを作ってみるのも一考かもしれません 。料理は様々な応用が出来ます、お酢と油の割合さえ抑えておけば幾らでもオリジナリティーを発揮できます。貴方の独自のドレッシングのレシピを見付けても面白いと思います。最後に、賞味期限ですが、料理の大半は作り立てが一番です ドレッシングもその例外ではありません。ですから使うたびに作るのがベストでしょう。それでも残ってしまっても冷蔵庫に入れておけば１０日前後は充分美味しく頂けます。 しかし、作り立ての様にはいきませんが以上のような答えで宜しかったでしょうか。まだ、不明な点があれば是非お寄せ下さい 。 up↑ |
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| Ｑ， はじめまして！！ 居酒屋などでだしているもつ煮込みの味が忘れられません！！ キムチ味ではない、味噌味のもつ煮込みのレシピ＆作り方を教えてください！！ 後、もつの食材選びもお願いします☆ お忙しいところ申し訳ありませんが宜しくお願いします。 Ａ,お便りありがとうございます。 居酒屋さんで召し上がったもつの煮込みが、忘れられない味との事美味しい味に出会うと、心にいつまでも残ってその味を、追い求めてしまう事って有りますよね。さて、お尋ねの件ですが、もつの煮込みと一口に言っても極端に言えば、１００件店があったら１００種類の味があります。その為、お気に召すか解りませんが当店のもつの煮込みについてご紹介致します。まず、素材ですが当店は、テッポウといって豚の直腸を使用致します。その理由は、肉厚で味が有り、適度なあぶらがのっていて 臭みが少なく、内臓の中では一番美味しいと自分なりに判断しているからです。しかし、テッポウは扱う店が少なく、まして生は（殆どは、湯がいてあります）入手が難しいです。それでも入手を希望するのでしたら、屠殺場の臓器屋へ行くかお近くの肉屋さんに何軒か電話で問い合わせて入手されるといいかと思います。レシピですが、基本的にはスープ（鶏がら）をとり（水でも良いです）少量の味噌と隠し味に砂糖（当店ではきび砂糖を使用）を入れ３時間前後煮込み、ご自分の好きな柔らかさになったら香りずけに仕上げの味噌を入れ（味噌の量は味噌汁の濃さより薄め）さっと一煮立ちしたら仕上がりです。好によって、隠し味に醤油を入れたり鷹の爪などを入れても美味しいです。詳しくは、当店のHPのもつのしたごしらえ http://www2.neweb.ne.jp/wd/rando15/tyubou/sitagosirae/motu/index.html をご覧下さい。 up↑ |
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