海老の下ごしらえ    とんかつ一幸ロゴ

天然海老の写真

当店が使用してる海老は、主に天然物を使っています。養殖より味があり、シコシコ感がある点が優れています。しかし、入る数が限られているので100%天然物を提供できないのが現実です。大きさは8/12(はち、じゅうに、と読みます。1ポンドに8本〜12本入っている、の意味です)それ以上大きい海老は、どうしても大味になってしまいます。

海老の殻むき1

まず写真のように、左手に海老を持ちます。右手の親指で海老の足を、一気にこそぎ落とします。

海老の皮むき 2
海老の皮むき 3

次に、第一関節(シッポに一番近い一節)を左手の親指と人差し指で持ち右手で、グルッと第一関節を残して、むきます。

海老のけんを折る

あお向けにしていた海老を、向きを変えシッポの剣(三角に尖った部分)を右手の親指で、上に反り返らせて取ります。思ったより、簡単に取り外せます。剣が、指に刺さらない様に、気をつけて下さい。

さて、いよいよ包丁の登場です。(包丁は小さめなフルーツ包丁で、良いでしょう)まず、せわたをとります。背にスーと軽く包丁を入れ、頭の部分からせわたを、包丁の先で押さえ引いていきます。

せわたが、取れたら、シッポノ中に入っている液を、包丁の先でこそぎ落とします。この作業を、怠ると、エビフライを揚げた時、ここの液が油に反応してはねて、火傷をする危険があります。きれいに、ここの液を、出して下さい。

筋を入れる

海老を仰向けにします。足が付いていた場所に、筋が通っています。その筋を、垂直に4、5箇所ナイフをを入れます。深く入れると、海老が切れてしまい、浅いと筋が切れません。何度か、やっているうちに、加減がわかってくるでしょう。

側面の筋を切る

次に、両サイドも同じように、切り目を入れてください。海老が小さい時は、この作業は省いてもかまいません。

反対側の筋を切る
腰を折る

切り口を、入れただけでは、海老はまっすぐに揚らず、丸まってしまいます。ここで、”腰を折る”作業が入ります。両手の、親指、人差し指、中指、の6本で尾っぽの部分からッと、つぶす様に(本当に、つぶしては、いけません。あくまでもイメージです)力を、加えます。この時、グツグツと音(同様にイメージ)がします。

完成

さー、これで完成です。うまく出来ましたか?この様に出来たら、あなたも、プロの腕前です。

        エビフライ定食 1680円
アツアツのうちに、海老の甘味を引き立てるレモン汁でさっぱりと御召し上がり下さい。

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