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レシピ
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卵黄５個をボウルに入れます。
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卵黄がお酢とよく馴染んだら、塩コショウ，マスタードを全て入れよく混ぜます。塩が入るため少々濃度がつきます。後から塩を入れると溶け無いでジャリジャリ感が残るため、分量は正確に入れて下さい。 |
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次に、冷蔵庫で予め冷しておいた、サラダ油をじょじょに入れていきます。この時サラダ油を一気に入れると分離の原因になるので気をつけて下さい。 |
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様子をみながらサラダ油を最後まで入れます。
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最後のサラダ油を入れてからが一仕事です。このままだと時間が経つと分離してしまうからです。さー後は力の続く限りよーく混ぜつづけてください。勿論ハンドミキサーがあればお使い下さい。（もっと早く言うべきでしたか？） |
ワンポイント
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マヨネーズの味を左右するのは、材料の大半を占めるサラダ油です。サラダ油の良し悪しが味を決めます。当店では綿の実からとれる綿実油を使用してます。この油はさらりとした舌触りでありながらコクがあるので、生で食するのに最適なサラダ油だと思います。 |
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実際に作ってみると意外と解らない事が出て来ます。そんな時は左の「質問箱」から質問をお寄せ下さい。店主が直接お答え致します。今まで寄せられた質問は下記をご覧ください。 |
| 今まで寄せられた質問とそれについてのお答え |
| はじめまして、私は京都府に住む高校生（一年生・女）の流衣と、言う者です。 （本名ではないのですが。。。よろしかったですか？） 先日母が、私の好物の一つ 、エビフライを作ってくれるとのコトで、 タルタルソース作りに挑戦しました！！ そこで、まず材料であるマヨネーズを作ろうと思いインターネットで検索 したところ このサイト様を見つけました＾＾ （キーワード『マヨネーズ 作り 方』で検索） 一度作ってみて疑問が出来たので、 お忙しいところ申し訳ないのですが、 質問させていただく事にします （≧\≦←Ｑ＆Ａにはなかったので；； 質問は２つあります ①めっちゃ美味しくできたのですが ・出来た直後 ・２，３時間後 ・１日後 で、 ずいぶん味が変わりました （直後はかなり酢がきいていたのですが１日たつと ホンマもう、やばいくらい美味 かったですｗ （サイトに書かれていた分量のちょうど１/５の量で作りました） 手作りマヨネーズの 食べ頃(？)は、いつ頃でしょうか。 かなり酢が効いていたのですがそれで普通なのでしょうか・・・ （使ったのは京都産の千鳥酢・・・でした（母いわく②もしよろしければ、（おいしい ）タルタルソース（笑）の作り方を教えていただけませんか？ 本当にお忙しいところ長々と申し訳有りません！ Ａ， マヨネーズに付いてのご質問にお答えして 千鳥酢は京都では良く知られたお酢のようですね。勉強不足で私は知りませんでした。 その千鳥酢の特徴は普通のお酢よりはまろやかで、酸味はマイルドそして通常市販 されているものよりも少量で済むとの事でした。 当店のレシピは、いわゆる通常市販されているお酢で作ります。 酸味が気になる様でしたら、その千鳥酢をもう少し減らすと良いのではないかと 思います。(マヨネーズの濃度は濃くなりますが）それでも、気になるようでしたら 一度酢を沸騰させると酸味は和らぎます。 そのときの注意点は充分お酢を冷やしてからマヨネーズを作ってください。 （暖かいと分離し易くなります） > 手作りマヨネーズの食べ頃(？)は 私が作るマヨネーズは流衣さんが「ずいぶん味が変わりました」と言われるように あまり感じたことはありませんでした。 と言うより・出来た直後 ・２，３時間後 ・１日後と味比べをした事はありませんでした。 賞味期限は？と質問されることはよくあるのですが・・・・・・ この違いは恐らく千鳥酢も多いに関係しているのではと思います。 >１日たつとホンマもう、やばいくらい美味し かったですｗ 酸味が１日経つことにより適度に抜け流衣さん好みの味になったのかと推測されます。 > ②もしよろしければ、（おいしい）タルタルソース（笑）の作り方・・・・ 一般的な作り方として市販されている胡瓜のピクルス、ゆで卵、玉葱のみじん切り そしてパセリのみじん切りを使います。 ピクルスはみじん切りに、ゆで卵は少々硬くゆで粗い裏ごしに２回掛けます （つまりはみじん切りと同じことです）玉葱のみじん切りは水に２，３分さらし キッチンペーパーで水気を絞ります。パセリもみじん切りにしたら軽く絞ってください。 後はマヨネーズと合わせるだけです。マヨネーズが美味しいから、きっと美味しい タルタルソースが出来ますよ！ 余談ですが・・・・ 私のコック時代は胡瓜、、にんじん、玉葱をディールと言う香辛料に塩水と一緒に ３，４週間だったと思いますが漬け込み、その出来上がったピクルスをみじん切りに して作りました。流衣さんマヨネーズを出来た直後 ・２，３時間後 ・１日後味の違いを 食べ比べる感性に驚きました。これからも、その感性を大切に育てて下さい 。あなたの未来がとても楽しみです。 先日マヨネーズについて長々と質問させていただきました、流衣です＾＾ メール、本当にご丁寧に教えていただいて・・・本当に本当にありがとうございます ≧◇≦先日もう一度マヨネーズを作ったのですが、一号（一回目）よりおいしくでき ました！！この先も3号、4号と、時間のあるかぎりは、家で作ったマヨネーズを 食べたいです＾＾♪今度3号を作るときは是非参考にさせていただきます！！ 将来は製菓技術師か調理師になりたいと思っているのです！！ プロの方にほめていただいて・・・・もぅ |
| マヨネーズの塩の量を減らしたい時はどの位まで減らしてもいいでしょうか Ｑ，こんにちは。私は熊本県に住む２０代の年子姉妹の主婦です。 マヨラーな主人の為に節約を兼ねマヨネーズを自分で作ろうと検索してここに辿り着きました。 作り方の説明が画像と合わせて分かりやすく、 お店のレシピと言う事で早速作ってみたのですが塩辛いように思います。 塩は「伯方の塩」を使いました。マヨネーズに合った塩とかあるのでしょうか？ 又、塩の量を減らしたい時はどの位まで減らしてもいいでしょうか？お願いします。 店主 ご主人がマヨラーとの事、色々な料理に使われていると察せられます。 まず、マヨネーズもソースの一つとお考え下さい。 当店ではマヨネーズは主にポテトサラダに使用する為に塩分濃度を ２０％弱にしています。 これがポテトサラダの塩分濃度としては丁度良いと考えたからです。 （勿論ポテトにも下味はつけますが）しかし、ご飯にかけたり等、マヨネーズの量を 多く使う料理にはショッパイと感じるかもしれません。 料理に合った塩分濃度のマヨネーズソースを使うのが美味しくいただくコツでも 有ると思います。 （当店のマヨネーズで野菜スティックやアスパラを召し上がると最高です） ではどの位減らせば？取りあえず２，３ｇづつ減らして行っては如何でしょうか。 そして、ご自分の料理にに合った塩分濃度を見つけられると良いかと思うます。 ２回目にしておいしいマヨネーズが出来きました！ 一幸さんの言われたように早速塩分を３ｇ減らして２度目の挑戦をしてみました。 前回の塩辛さがなくなり、私に合った味になってくれました！ 主人も納得の味で大満足です！ しかし、前回塩辛く感じたマヨネーズもヨーグルトと混ぜるとあっさりと、 食べやすくなりあっという間に品切れ状態で少し手を加えただけでこんなにも 変わってくるのかと「手作り」する楽しさを感じ、次はドレッシングだっ！ なんて調子に乗ってます。 丁寧なアドバイスと私にも分かりやすい作り方のおかげです。 ありがとうございます！また分からないことがあった時には図々しくもアドバイスお願いします(>_<)このマヨネーズが私の家の味になるといいなぁ |
| 保存方法と賞味期限 Ｑ、初めまして！マヨネーズを作りたいんですが、作ったマヨネーズはどのように保存 したら良いのでしょうか？またどのくらいひもちしますか？教えて下さいお願い致します。 徳島県 福島さん Ａ， マヨネーズのご質問にお答えします |
| Ｑ， もしマヨネ―ズが固まっていかなかったらどうすれば良いんですか？ Ａ， マヨネーズが固まらないのは、分離している事が考えられます。 まず、大き目のボールに卵黄を一ついれ、液体状にになった失敗したマヨネーズを ジョジョに入れていきます。 すると、固まって来ます（乳化します）しかし、一気にいれますと固まりません。 また、失敗したマヨネーズを冷蔵庫で冷してから、今の方法を行うと比較的簡単に 乳化しやすくなります。お試し下さい。 |
| Ｑ，はじめまして。全くの素人で恐縮なのですが、ご回答宜しくお願いします。「綿実油」って、どこに行けば買う事が、出来るのでしょうか？是非、一度チャレンジしてみたいのですが…。 Ａ，綿実油についてのお問い合わせに付いてお答え致します。 スーパーではなかなかお目にかかれないのが現実です。 実際、市場の中でも扱っていない店も少なくありません。 そこで一般の方が購入するには、お歳暮、御中元等の贈答品で日清の油の 詰め合わせの中に綿実油が入っているものが有ります。 綿実油の代わりにホワイト油が入っている物が有りましたらそれでも、良いかと 思います。 或いは、都内の大手百貨店の食品売り場等で扱っているかもしれません。 無い場合は、そこで問い合わせてみるか、直接メーカーに問い合わせるのも手かも 知れません。 いずれも明快な答とは言えず申し訳有りません。とにかく、アタックしてみて下さい。 どうも ありがとうございます。早速チャレンジしてみます。また、問題が発生したときは、アドバイスをお願いします。ありがとうごさいました。 |
| Ｑ，はじめまして 北海道に住んでる 水藤（すいとう）といいます。 今回 初めて息子とマヨネーズを作ってみました。いろいろなサイトで マヨネーズの 作り方を見ましたが、殆どが 「サラダ油」とありますが、具体的にどんな種類の 油がいいのでしょうか？ 我が家には 綿実油がありません。オリーブオイル （①ピュア②エキストラバージン） 今流行の 健康エコナ コーン油 米油ごま油 があります。 今回は健康エコナ を使いましたが、オリーブオイルのピュアか、エキストラバージン で出来ないでしょうか? あと、温度の事ですが、油は常温では好くないのでしょうか? ちなみに、お酢は、純米酢を使いましたが、これがいい！という物が何か ありませんか？ 我が家は、雌鳥を１０羽飼っていて、毎日ドンドン新鮮な卵を産んでくれるので、 いろいろな卵の料理のレパートリーが増えましたが、今回 マヨネーズを切らして しまったので、作ってみました。 Ａ，マヨネーズのご質問にお答え致します 文面から水藤さんは健康に気を使われているようですね。米油、純米酢、 オリーブオイルは身体にとって良いと思いますが、味の面からみるとそれぞれ 香りに特色がある為マヨネーズには適さないのではないかと思います。 ごま油は特に避けた方が良いのでは無いでしょうか。 マヨネーズは癖がない方が何にでも使えます。逆に言いますと、用途が広いのが マヨネーズの特徴でもあります。ですから、油も酢も癖の無い物を使用する事を お薦め致します。 例えば、綿実油が無い時は日清のホワイト油、又は紅花油が良いかと思います。 しかし、嗜好の問題ですのでオリーブオイルのフルーティーな香りが好き でしたら、それはそれでフルーティーなマヨネーズと言う事で御家族で楽しんでも 良いと思います。 次に温度の問題ですが 北海道でしたら真夏の時以外は常温で大丈夫です。 油の温度が上がると分離しやすくなりますので気を付けて下さい。 |
| Ｑ，こんにちは。はじめまして。京都に住んでいる中山といいます。 今日マヨネーズを作ってみたのですが、後味が油くさくて、どうも食が進みません。 こういったときはどうしたら良いのですか? ちなみに使った油は日清の紅花油です。よろしくおねがいします Ａ、中山様後味が油臭いのは油が古いのではないでしょうか 紅花油でマヨネーズを作る事は全く問題は有りません。しかし油は、蓋を開けると その時点から酸化が始まります それが進むと油臭くなって来るのです。恐らく、それが原因では無いかと 思います。（試しに使用した油の臭いを嗅いで見てくださ）油の保管は光の届かない 涼しい場所が良いと言われています。 蛍光灯の光であっても酸化が早く進むそうです。 お返事ありがとうございます。 さっそくにおいをかいで、新しい油で作り直してみようとおもいます。 また、作ったらメールさせていただきます。 |
| 質問ではありませんが 嬉しかったので。マヨネーズ作り歴長いですが 分離した時の対処がどこに質問しても納得がいく回答が得られず困っていたのですが デミグラスソースを調べていたら こちらにたどり着きました。ようやくスッキリしました。これで安心です。良いサイトに巡り会えました。千葉県 ５０代なりたて。♪さいとう♪ 店主 喜びのメールを送って頂きありがとうございました。私もとてもハッピーな気分にしたっています。今晩は良い夢が見られそうです。 |