肉を仕入れても、そのままカットして、とんかつやヒレカツに揚げるわけではありません。余分な脂を落とし、筋や、薄皮を取り除く作業がありますその作業を肉を磨く又は,肉を掃除すると言います。 |
豚一頭には、ロースが2本と、このヒレが2本とれます。ロースも、ヒレもそれぞれ、対になっている為に、左右対象です。肉やさんからは、この様な状態で仕入れてきます. |
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まず、薄皮をはがします。 |
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次に、写真の右半分についている、幅の広い一番大きな筋を、ひきます。 |
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ひれの両側に付いている、筋の多い脇肉を、取り除きます。 |
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肉の、間に隠れている、一本の太い筋を取り除きます。
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ひれを、ウラ返し、やはり細かな、薄皮や余分な油、軟骨を、取り除きます。 |
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右端の、あたまをつめ、形を整えます。
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これで、肉の掃除は終わりです。左上の白い肉は、筋として処分し、右上の肉は、肉やさんに引き取ってもらいます。(引き取ってもらう肉は、当店のハンバーグの挽き材としては、合わないため)これで、ヒレ肉が、きれいに磨かれました。 |