当店のもつはテッポウと呼ばれる直腸の生を使用しています。
直腸は１頭から取れる量が少なく、もつの中でも割高な食材です。生を扱う所も少なく、当日仕入れに行っても直ぐ手に入る代物では有りません。何故なら生は大変足が早く（痛みやすい）問屋さんでも扱いにくい食材だからです。　　　そのテッポウをまず臭みをより多くとるため、小麦粉をまぶして良く揉みます。

良く揉んで臭みを出したら、水でその小麦粉を洗い流します。

何度か洗って水が澄んできたら水を切ります。

左の写真でお解りのように、形がテッポウのように見えるため、その名がついたと思われます。

それを一口サイズにカットします。

沸騰したお湯にカットしたテッポウをいれ茹でこぼします。
その時、アクと脂を丁寧に取り除いて下さい。

ザルにあげます。

レシピ

味醂　３００ｃｃ　アルカリイオン水　９００ｃｃ　
黒こんにゃく　２枚(手で適当な大きさにちぎる）
キビ砂糖大さじ　２杯　　キムチのもと　小匙　２杯
以上をなべに入れ弱火でコトコト２、３時間煮こむ、
その間に上に浮いてきた脂を、こまめに取り除く
最後に白味噌を様子を見ながら１５０g〜２００ｇ入れる
（味噌の風味を損なわないため、最後に入れる。）
柔らかく、ふっくらしたら仕上がればOK!

実際に作ってみると以外と解らない事が出て来ます。そんな時は左の「質問箱」から質問をお寄せ下さい。店主が直接お答え致します。